در بین غلات گندم از نظر تغذیه مردم جهان و همچنین اقتصادی دارای ارزش بیشتری بوده و در مقام بالاتری قرار دارد و سالانه نسبت به افزایش تولید آن توجه زیادی بعمل آمده و همچنین جهت افزایش کیفیت آن نیز تلاش بیشتر مبذول می¬گردد. اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آن را تشکیل می¬دهند. به علت وجود خاصیت فیزیکی و شیمیایی گلوتن موجود در دانه گندم است که پس از تبدیل دانه به آر...

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین های گلوتنی با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثر...

سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، برخواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک ر...

سابقه و هدف: استفاده روزافزون از فرآورده های غذایی صنعتی به جای محصولات سنتی، موجب افزایش حذف باکتری های پروبیوتیک می شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعــه تجربی پس از جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس های غالب خمیرترش آرد کامل گندم، ویژگی های پروبیوتیکی آنها شامل زنده م...

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه...

تخم ها و لارو های شب پره ی مدیترانه ای آرد، ephestiakuehniella(zell.)به طور وسیعی در برنامه های کنترل بیولوژیک به منظور پرورش پارازیتوئید ها و شکار گر ها مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق، واکنش های تغذیه ای، فعالیت آمیلولیتیک و پروتئولیتیک گوارشی لارو های سن پنجم به همراه برخی پارامتر های زیستی e. kuehniella روی آرد ارقام مختلف جو شامل رقم دشت، خرم، صحرا، ریحان03، فجر30، 5شور و eh-83-7 ...

بینایی کامپیوتر یکی از پرکاربردترین فن آوریهای مورد استفاده در صنایع غذایی و کشاورزی نوین است. یکی از کاربردهای بینایی کامپیوتر در آزمایشگاه های کنترل کیفیت می باشد. توجه به کیفیت محصولات در صنایع غذایی و کشاورزی (رنگ و ظاهر یک ماده غذایی) برای رقابت در بازار از مسائل مورد توجه تولید گنندگان می باشد؛ در نتیجه می توان از تکنولوژی ماشین بینایی به عنوان روشی عینی، غیر مخرب، ارزان و ساده در ارزیابی...

در این تحقیق از جیره های غذایی مختلف جهت تغذیه و پرورش کرم سفید به عنوان غذای زنده بچه ماهیان خاویاری استفاده گردید چهار تیمار جیره غذایی طی یک دوره سه ماه مورد استفاده قرار گرفت. برای کاهش هزینه تولید کرم سفید از مخلوط آزولا 60 درصد، آرد گندم 25 درصد و سبوس برنج 15 درصد استفاده گردید که زیتوده آنها طی 90 روز به 533 گرم بر متر مربع رسید. زیتوده کرم هایی که با مخلوط سیب زمینی 30 درصد، هویج 30 در...

باوجود تمام پیشرفت‌های حاصله در زمینۀ کنترل آفت‌ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می‌شود. این حشره با هیدرولیز پروتئین‌ها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می‌گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئین‌ها می‌تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست‌فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش مؤثری داشته‌ باشد. در این...

این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استان­های تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نان­های سنتی؛  و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نان­ها به اجرا در آمد.  نمونه­ای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح ...