هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...

این آزمایش به منظور تعیین اثر پودر آب پنیر بر اضافه وزن، مصرف خوراک، ضریب تبدیل غذایی، صفات لاشه و فراسنجه های خونی جوجه های گوشتی انجام شد . ??? قطعه جوجه گ وشتی یکروزه از نژاد راس ( نر و ماده) بطور تصادفی به سه گروه تغذیه ای تقسیم و به مدت ?? روز جیره شاهد ، شاهد بعلاوه ? درصد آب پنیر و شاهد بعلاوه ? درصد پودر آب پنیر دریافت کردند . اضافه وزن بدن در دوره رشد بطور معنی داری تحت تاثیر جیره حا...

چکیده باکتری­های اسید لاکتیک، گروهی از میکروارگانیسم­های گرم مثبت، غیراسپورزا، به شکل کوکسی یا باسیل هستند. این باکتری­ها چندین ماده ضد میکروبی مانند باکتریوسین­ها را تولید می­کنند. باکتری­های اسید لاکتیک بویژه سویه­های جنس لاکتوباسیلوس، رایج ترین میکروارگانیسم­های موجود در محصولات پروبیوتیک هستند. هدف این پژوهش، جداسازی و شناسایی سویه­های جنس لاکتوباسیلوس ازفلور میکروبی موجود درشش نمونه پنیر س...

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پروتئین‏های کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین و ژلاتین در فرمولاسیون موس شکلاتی بود. پس از بررسی‏های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیند و فرمولاسیون مناسب انتخاب شد. مواد اولیه پودر کاکائو، خامه قابل زدن، ژلاتین، شکر، پروتئین(کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین) و آب مقطر بودند. جهت بررسی امکا...

برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت      ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش  شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...

با توجه به اینکه آب پنیر حاوی نیمی از مواد جامد شیر و بخش عمده ای از ارزش غذایی آن است که دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوب نیز می باشد و از طرفی در آلودگی محیط زیست نقش بسزایی دارد بنابراین مطالعات وسیعی در کشور در این زمینه باید انجام گیرد. در این تحقیق از پروتئین آب پنیر به عنوان بهبوددهنده در فرمولاسیون فرآورده های آردی استفاده گردید. براین اساس دو نوع پودر آب پنیر صنعتی و یک کنسانتره ...

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر...

نوشیدنی های لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که می توانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آ...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

آب پنیر که محصول جانبی تولید پنیر میباشد، یکی از پسابهایی است که بعلت دارا بودن مواد مغذی فراوان و bod وcod بالا، از جمله آلاینده های محیط زیست بشمار می آید. امروزه در جهان آب پنیر بعنوان یک منبع مهم جهت استحصال لاکتوز، پروتئین، اسیدلاکتیک و ... بکارگرفته میشود و از دور ریختن این ماده مغذی جلوگیری شده و باین ترتیب مشکلات زیست محیطی آن مرتفع میشوند. از آنجا که هنوز در ایران بیشتر آب پنیر تولیدی ...