چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئ...

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک‌های امولسیون‌کننده تهیه می‌شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه‌ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات‌های سدیم و کلسیم است. کازئین‌ رنت به دلیل ویژگی‌های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می‌شود، اما در این پژوهش به دلی...

اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها به‌منظور به‌دست‌آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه‌های تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیش‌بینی شد. آنالیز نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که با افزا...

هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی­داری پایین­تر بود. pH همه پنیر­های مورد آزمون با گذشت زمان به­طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت­های بین آنها بارزتر از تفاوت­های pH بود. ازت مح...

در مطالعه اخیر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر و ترکیبات حاصله از آن شامل پروتئین آب پنیر واسرشت، پروتئین آب پنیر درهم تنیده، آبکافت پروتئین آب پنیر و آبکافت پروتئین آب پنیر درهم تنیده مورد بررسی قرار گرفت. آبکافت آنزیمی و فرآیند در هم تنیدن به ترتیب توسط آنزیم پپسین (30 دقیقه در دمای 37 درجه­ سلسیوس) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز (20 ساعت در دمای 50 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نتایج بد...

اثر تغییرات درجه حرارت بر روی ترکیبات شیمیایی، pH، ازت محلول در 6/4 = pH به عنوان شاخص رسیدن و ویژگی های حسی پنیر لیقوان در طول 120 روز ذخیره سازی در 4 دمایC ° 9،C ° 13، C° 15 وC ° 19 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر pH همه نمونه های پنیر تا روز 60 ام روند کاهشی داشت. از روز 60 ام به بعد pH نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 وºC 19 افزایش پیدا کرد. درصد ماده خشک در همه تیمارهای دمایی در طول رس...

   یکی از  موادی که در سال‌‎های اخیر در صنایع دارویی و شیرخشک نوزاد مورد توجه قرار گرفته است، پودر آب پنیر می‌باشد.هدف از این پژوهش بررسی میزان کاهش آفلاتوکسین M1(AFM1) طی فرایند تولید پودر آب پنیر ملح‌زدایی شده (Demineralized Whey Powder 90- DWP 90)از آب پنیر شیرین بود. بدین منظور 36 نمونه از مراحل مختلف تولید جمع‌آوری شد که شامل نمونه‌های آب پنیر شیرین (12 نمونه)، نمونه آب پنیرهای ملح‌زدایی ش...

چکیده پنیر های موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که ازهم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت...

تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و اسانس شوید (anethum graveolens) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگه داری در یخچال بررسی شد. فیله ها در محلول پروتئین آب پنیر (10 درصد)، اسانس شوید (5 درصد) و مخلوط پروتئین آب پنیر (10 درصد) و اسانس شوید (5 درصد) غوطه ور، بسته بندی و در یخچال (˚c4)  قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیایی (pv، tba و tvb-n) و میکروبی ( tvcوptc ) در روزهای صفر، 3، 6، 9...

وقفه بین تصمیم به تولید و عرضه محصولات به بازار باعث می‌شود که قیمت نقش تعدیل کننده‌ای برای ایجاد تعادل در بازار ایفا کند. در چنین شرایطی از تابع تقاضای معکوس استفاده می‌شود. در مطالعه حاضر، به منظور پیش‌بینی قیمت، سیستم تقاضای معکوس برای سه محصول از فرآورده‌های لبنی شامل شیر، پنیر و ماست، برای دوره‌ی زمانی 1390-1370، در قالب یک سیستم معادلات و به روش رگرسیونی به ظاهر نامرتبط (SURE) برآورد شده ...