سابقه و هدف: باکتری های لاکتیک آغازگر تولید تعداد زیادی از غذاهای تخمیری انسان و حیوان هستند. این باکتری ها در بهبود بافت طعم فرآورده های غذایی دخالت کرده و نقش عمده ای را نیز در جلوگیری از رشد ارگانیزم های فاسد کننده غذا به عهده دارند. باکتریوسین، یکی از مهمترین مواد بازدارنده طبیعی است که توسط لاکتوباسیل پلانتاروم تولید می شود. هدف از این بررسی، تعیین بهترین شرایط رشد لاکتوباسیل پلانتاروم برا...

این تحقیق شامل دو مرحله تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و انجام آزمایشات مختلف روی آنها است. مرحله اول شامل تولید پنج نوع سوسیس با فرمولهای مختلف در کارخانه صنوبر اصفهان و انتخاب چند نوع از آنها براساس ارزیابی حسی جهت تولید کنسرو ، بدست آوردن زمان فرایند حرارتی کنسرو سوسیس در قوطی و شیشه و تولید کنسرو سوسیس بوده و در مرحله دوم ، آزمایشات فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی انجام گرفته است.

در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود.متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی درسطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیزبا شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (pufa یا امگا3 )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیده...

مقدمه وهدف: رشد استافیلوکوکوس اورئوس در سوسیس به علت ترشح انتروتوکسین موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می شود. انتروتوکسین ها به حرارت مقاومند و سوسیس از بهترین حمایت کننده های رشد استافیلوکوکوس اورئوس می باشد. در این بررسی اثر مراحل مختلف فرآیند تهیه سوسیس کوکتل بر کیفیت میکروبی آن با توجه به شاخص استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش کار: جامعه آماری، نمونه...

   از آن‌جایی که استفاده از نگه‌دارنده‌های سنتتیک در مواد غذایی می‌تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، لذا در سالیان اخیر مطالعات متعددی بر روی اثرات نگه‌دارنده‌های طبیعی انجام یافته است. هدف از این مطالعه، تعیین اثر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگی‌های شیمیایی (TNB-N و اندیس پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی و شمارش سرمادوست‌ها) و حسی (بافت، طعم، رنگ و بو) سوسیس در دورا...

 مقدمه وهدف: رشد استافیلوکوکوس اورئوس در سوسیس به علت ترشح انتروتوکسین موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می شود. انتروتوکسین ها به حرارت مقاومند و سوسیس از بهترین حمایت کننده های رشد استافیلوکوکوس اورئوس می باشد. در این بررسی اثر مراحل مختلف فرآیند تهیه سوسیس کوکتل بر کیفیت میکروبی آن با توجه به شاخص استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش کار: جامعه آماری...

امروزه سوء تغذیه به عنوان یکی از بزرگ ترین مشکلات جوامع بشری مطرح است و علت اصلی آن را کمبود منابع انرژی و پروتئین می دانند که ناشی از افزایش سریع جمعیت و احتیاج روزافزون به مواد غذایی بویژه مواد پروتئینی است. ارجح بودن پروتئین دامی بدلیل ارزش تغذیه ای بالا از یک طرف و محدود بودن منابع در دسترس این پروتئین از طرف دیگر، افزایش قیمت این منابع را به همراه داشته است. همچنین تولید رو به رشد فرآورده ...

چکیده اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن به کوشش سمانه طالبان فرد به علت قیمت روز افزون گوشت و افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی و سبک زندگی گیاهخواری، تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. با این حال تولید محصولات بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار است. گلوتن که پروتئین اصلی ذخیره ای دانه گندم ا...

1 - تاریخچه ساخت سوسیس و کالباس در ایران. 2 - کلیات شامل تحلیل سایت و تشریح خط تولید و فضاها و فعالیت ها و شرایط فیزیکی مناسب محیط جهت کار. 3 - جداول جمع بندی برنامه فیزیکی و ارائه ضرایب خاص تخصیص فضا بر اساس وسایل و ابزار مورد نیاز بعلاوه بررسی و ارایه دقیق نوع و تعداد وسایل و ابزارآلاتی که در تک تک فضاها مورد نیاز است همراه با کروکی مربوطه و حریم های مناسب برای هر فعالیت . 4 - بررسی اقلیمی من...

نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیر باز برای جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم و همچنین پایداری رنگ در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفته اند. البته کاربرد آنها در مقادیر بالاتر به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. در این مطالعه، تغییرات پارامترهای مختلف شامل (ph، اسید آسکوربیک، نیتریت باقی مانده و شاخص های l*، a* و b*) در طول نگهداری دو نوع سوسیس با مقادیر...