چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...

در این پژوهش اثر افزودن wpc به شیر و استفاده از آغازگر های تولید کننده eps جهت تخمیر بر خواص حسی، فیزیکی و پایداری دوغ بررسی شد. ابتدا اثر درصد wpc، تیمار حرارتی و کاهش ph بر دو فاز شدن دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار حرارتی به مدت 30 دقیقه در دمای ?c85 و کاهش ph دوغ تا کمتر از 4، باعث کاهش دو فاز شدن گردید. سپس تاثیر جانشینی پودر شیر پس چرخ با wpc در چهار سطح (صفر، 75/0، 5/...

چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی شرایط استخراج همزمان پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر، و همچنین دست یابی به نقطه بهینه استخراج بود. از آنجایی که پروتئین سویا خواص تغذیه ای فراوانی همچون کاهش کلسترول خون، گرفتگی رگ ها و بیماری های قلبی- عروقی را بهمراه دارد، کاربرد دانه سویا و پروتئین آن از چند دهه اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. علاوه بر این امروزه استخراج و استفاده از پروتئین آب پنیر ...

چکیده سال هاست که پلاستیک ها به طور گسترده در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند و به کار گیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی همراه است. جهت از میان برداشتن این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده است. لذا هدف این تحقیق، خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر، موم زنبور عس...

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در فصول گرم مصرف می شود. اگرچه دوغ دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این...

چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب ...

آب پنیر بعنوان پساب کارگاههای پنیرسازی محسوب می شود. در ایران، بر اساس برنامه تنظیم شده تا پایان سال 1374 نزدیک به یک میلیون تن آب پنیر، فقط از کارگاههای پنیرسازی صنعتی استحصال می شود این مایع بشدت آلوده کننده محیط زیست است و مقدار cod آن 75000ppm است . بعلت غنی بودن آب پنیر از مواد غذایی مناسبی جهت رشد و نمو میکروارگانیسم ها است بنایراین می توان این ماده را برای تولید پروتئین تک یاخته سلولی مو...

بازیافت پروتئین های آب پنیر در راستای افزایش راندمان تولید، مدتهاست که مدنظر پژوهشگران قرار گرفته است. در حال حاضر این عمل با فن آوریهای متعددی از جمله، انعقاد پروتئین های آب پنیر با اسید و حرارت و جداسازی و اضافه نمودن آنها به شیر، استفاده از اولترافیلتراسیون و مواد افزودنی مختلف مانند صمغ ها و فسفات ها جهت تجمع هر چه بیشتر این پروتئین ها در لخته، عملی شده است. در این تحقیق تاثیر تتراسدیم پیرو...

اثر پوشش های پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد ویتامین c و اسانس آویشن بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی 16 روز نگهداری در دمای یخچال (°c 2±4) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها) و آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، ...