چکیده پروتئین نخود (cicer arietinum l.) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تأثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در ph 5/2 و 5/9 و به دنبال آن  ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل ph 5/4، انجام شد. خواص عمل...

چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای 70 تا 80 درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (45 درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا...

سابقه و هدف: امولسیون ها سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیرقابل اختلاف در مایع دیگر تشکیل می شوند و برخلاف میکروامولسیون ها از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند.پایداری آنها را با افزودن موادی نظیر مواد فعال سطحی می توان افزایش داد. از آنجایی که مقدار سورفکتانت مورد استفاده و درصد حجمی فاز روغنی می تواند خصوصیات امولسیون را تحت تاثیر قرار دهد، این پژوهش به منظور بررسی تاثیر میزا...

آزادیراکتین ماده فعال به لحاظ خواص آفتکشی است که از عصاره و روغن دانه درخت چریش (Azadirachta indica) استخراج می‌شود. بررسی‌ها نشان می‌دهد این ترکیب با نحوه عمل متفاوت می‌تواند روی بسیاری از آفات کشاورزی از جمله حشرات، کنه‌ها، نماتدها و قارچ‌های بیماریزای گیاهی موثر باشد. در این تحقیق سعی شده است نسبت به تهیه یک فرمولاسیون موثر از عصاره چریش اقدام شود. بدین منظور عصاره چریش با استفاده از حلال اس...

پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز  با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای  هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی‌گراد و در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی‌ در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت کف‌‌زایی و امولسیون‌کنندگی، دانسیته توده‌ای و وی...

هدف از این مطالعه شناسایی باکتری¬های اسید لاکتیک (lab) عامل فساد بادکردگی در کالباس¬های امولسیونی برش خورده بسته¬بندی شده در خلاء و تعیین یک ماده ضده میکروبی بهینه به منظور نگهداری این محصول بود. 19 نمونه از کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. در مجموع 49 کلنی که بر روی محیط کشت de man, rogosa and sharpe (mrs), رشد کرده بودند با روش(pcr) polymerase chain reaction ش...

بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونی در شبکه ژلی پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازی امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنی به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس...

فرایندهای جداسازی با استفاده از غشاء مایع امولسیونی در انواع فرایندهای شیمیایی و تصفیة فاضلاب‌های صنعتی به‌کار گرفته می‌شود. به دلیل اهمیت پایداری امولسیون در طی فرایند جداسازی، و امکان شکستن راحت آن در مرحله نهایی عملیات استخراج، همواره انواع پایدارکننده‌های امولسیون از جمله مواد فعال در سطح و انواع عوامل امولسیون‌ساز جامد در منابع و مقالات متعدد معرفی شده‌اند که هریک مزایا و معایب خاصی دارد. ...

آزمون دما متغیر تأیید کنند? رفتار سُل- ژل پلی ساکارید این صمغ در دماهای بالاتر از °c 40 بود. با افزایش دما از 40 تا 85 درج? سانتیگراد نوعی شبک? ضعیف ژلی در این صمغ تشکیل شده و در نتیجه ، و افزایش می یافت. این صمغ نسبت به تیمارهای حرارتی نظیر استریلیزاسیون و انجماد- خروج از انجماد مقاوم بود. تغییر ph محلول این صمغ از 2 تا 6 و از 10 تا 12 به ترتیب سبب افزایش و کاهش ویسکوزیت? ظاهری شد. افزودن کلرید...

سابقه و هدف: فراورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده ها سبب شده است تا غنی سازی این فراورده ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون های لبنی، استعداد زیاد آن ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ...