قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در ی...

در این پژوهش کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف افزایش زمان نگه‏داری سیب رقم گلاب کهنز بررسی شد. سیب پس از برداشت با پوشش نانوامولسیون بر پایۀ کیتوزان در غلظت‏ 2000 قسمت در میلیون، پوشش دهی و به‏همراه نمونه‏های شاهد در دمای 1±2 درجۀ سانتی‏گراد و در رطوبت نسبی 80-85 درصد نگهداری شد. در مدت 10 هفته نگهداری در فواصل زمانی مشخص (هر هفته یکبار) سفتی بافت، فعالیت آنزیم پلی‏فنل ...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار میوة هلوی رقم البرتا با آب گرم، محلول گرم اتانول، و بخار اسید­استیک در مقایسه با تیمار میوه با قارچ­کش سنتزی بنومیل بر خصوصیات کمی، کیفی و حسی اجرا گردید.  در گام اول تحقیق، تأثیر تیمار آب گرم (45،50، و 55 درجه ­سلسیوس به مدت 1، 3، و 5 دقیقه) بر خصوصیات کمی، کیفی هلو (سفتی بافت، مواد جامد انحلال­پذیر ­در آب، اسید قابل ­تیترکردن، قند، ویتامین‌ث، کاهش ­وزن و آلو...

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می­تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده تا امروزه تولید­کنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم تولید نمایند که این رژیم­های غذایی می­تواند از بروز برخی از بیماری­ها جلوگیری کند. با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری­هایی نظیر  بیماری­های قلبی- عروقی،  قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان­ها و مصرف رژیم غذایی کم­کالری امروزه محصو...

تنظیم مجدد زمین به عنوان رویکردی در بازسازی بافتهای فرسوده فاقد ارزش تاریخی و همچنین بافتهای فرسوده حاشیه ای به کار می رود. این رویکرد مزیتهای بسیاری، نسبت به سایر رویکردها در احیای بافت دارد. قابل اجراتر از سایر رویکردهاست و سه مشکل اساسی در احیای بافتهای فرسوده را حل کرده است: عدم مشارکت همه جانبه ساکنین این گونه از بافتها، کمبود زمین برای ارائه خدمات در بافتهای فرسوده و کمبود زمین برای ارائه...

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال‎های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی‌شده با کنسانتره کازئینی میسلی می‌ب...

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (15/0، 35/0، 55/0 و 75/0 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و ph)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنی...