سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...

در این تحقیق با توجه به ارزش غذایی گاماروس ها به بررسی کیفیت و اجزای غذایی گاماروس پرداخته شده است. به همین منظور در این آزمایش، گاماروس­های جمع­آوری شده از ساحل جنوبی دریای خزر در ناحیۀ بندرانزلی به سه تیمار شاهد، خشک شده و فریز­شده تقسیم شدند. تیمار­ها در سه فاز زمانی بعد از یک هفته، دو هفته و یک ماه از نظر صفات کیفی یعنی پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت در آزمایش گاه از نظر بیوشیمیایی بررسی شدن...

خشک کردن یکی از بهترین راه های کاهش ضایعات سیب زمینی در عملیات پس از برداشت به خصوص در مرحله انبارداری می باشد. هدف از مدلسازی انتخاب مناسبترین روش خشک کردن و همچنین بهترین شرایط عملیاتی برای بدست آوردن یک محصول معین است. مدلهای آماری قابلیت پذیرش تعداد زیادی از متغیرهای ورودی را ندارند از این رو با توجه به تعداد پارامترهای موثر در پروسه خشک کردن ورقه های سیب زمینی، شبکه های عصبی مصنوعی جهت پیش...

خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی است. در این مطالعه طراحی، ساخت و ارزیابی یک خشک‌کن خورشیدی جهت فرآوری پسته مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری و ثبت دما و رطوبت نسبی هوا در قسمت‌های مختلف خشک‌کن، دستگاه داده‌بردار دیجیتال ساخته و نصب شد. جهت ارزیابی خشک‌کن پارامترهای زمان خشک کردن، تغییرات رطوبت محصول طی خشک کردن و آهنگ خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. خشک کر...

چکیده در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیبات اکسیداسیون چربی و فلزات سنگین و خواص حسی فیله های ماهی هامور (epinepheluscoioides)مورد ارزیابی قرار گرفتند.پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای ( بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. میزان تیوباربیتوریک اسید در فیله های پخته شده با روش های آبپز، بخارپز، سرخ کردن تاب...

در این تحقیق از یک دستگاه خشک کن خورشیدی کابینتی بر ای خشک کردن لا یه ناز ک ز یره سبز در دو حالت مختلف خشک شدن (مختلط و غیر مستقیم) و چهار جر یان متفاوت هو ای خشک کننده (سه جر یان فعال و یک جر یان غیرفعال ) استفاده گردید. هرکدام از آزمایش ها در سه تکرار و در قالب طرح بلو ک های کامل تصاد فی انجام گرفت . مقدار رطوبت ز یره سبز در هر زمان نمونه بر داری در طول زمان یکسان خشک شدن ( ٩٠ دقیقه بر ای همه...

در این مقاله، عملکرد و انرژی مصرفی سه نوع کارخانۀ شالیکوبی سنتی (پوست کن و سفیدکن تیغه­ای)، نیمه­مدرن (پوست­کن غلتک لاستیکی و سفید کن تیغه­ای) و مدرن (پوست­کن غلتک لاستیکی و سفیدکن سایشی) در استان مازندران بررسی و پارامترهای راندمان تبدیل، درجۀ پوست­کنی، درصد شکستگی برنج قهوه­ای و برنج سفید، درجۀ ســفیدی و برخی شاخص­های کیفی برنج پس از پخت مانند ژلاتینه شدن، نسبت افزایش طول دانه و آمیلوز آن تحق...

سرخ کردن یکی از مهمترین عملیات واحد های مورد استفاده در صنایع غذایی است که هدف اصلی آن تولید محصولی با خواص ظاهری، چشایی و ارگانولپتیک منحصر به فرد و مورد پسند مصرف کننده می باشد. مدلسازی فرآیند و نیز کاهش زمان سرخ کردن جهت تولید محصولی با میزان روغن کمتر، اهداف اصلی این پروژه بوده است. در این رساله اثر پیش تیمار خشک کردن اسمزی بدون حضور امواج اولتراسوند و در حضور آن بر کیفیت سیب زمینی سرخ شده ...

سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...

چکیده در این پژوهش، خشک‎کردن تمشک در یک خشک کن ترکیبی بستر سیال تحت مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. برای بررسی و پیش‏بینی خصوصیات کیفی این میوه از روش سطح پاسخ استفاده گردید. در این تحقیق تاثیر پنج متغیر توان مایکروویو (0، 300 و 600 وات)، دمای هوا (55، 70 و 85 درجه سلسیوس)، سرعت جریان هوا (15، 20 و 25 متر بر ثانیه)، زمان شروع مایکروویودهی (از لحظه‏ای که محتوای رطوبتی به میزان 334، 400 و466 درص...