پنیر لیقوان یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سنتی ایران می­باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال­غرب ایران تولید می­گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می­گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می­باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص­های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH،...

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می­شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می­دهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولی...

پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید . در این بین پنیر سفید فراپالایش عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. بافت نرم و عطر و طعم ضعیف از عمده معایب این نوع پنیر بشمار می آید. از آنجا که نمک، نقش مهمی در خصوصیات بافتی پنیر ایفا می کند، می توان با انتخاب روش مناسب نمک زنی و میزان نمک مورد استفاده، وقوع این پدیده را کاهش داد. ...

در این تحقیق میزان پایداری باکتریهای کلی فرم در لخته و آب نمک در مدت 90 روز نگهداری در آب نمک 11 درصد بررسی گردید. نتایج بدست امده نشان داد که جمعیت این باکتری در طی دوره رسیدن به شدت کاهش می یابد. به طوری که در شصتمین روز نگهداری‘ محیط از اینگونه میکروبها به طور خود به خود پاکسازی می گردد. نوع کلی فرمهای موجود در لخته و آب نمک مورد شناسایی قرار گرفت و در نتیجه وجود اشریشیاکلی تیپ 11 ‘ و کلبسیل...

دراین تحقیق سنتیک تغییرات نمک ، اسیدیته، فاکتورهای ازت (ازت محلول ،ازت غیر پروتئینی و ازت کل)و فعالیت آنتی اکسیدان در پنیر سنتی حاوی عصاره ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن و پنیر سنتی شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. هردو نوع پنیر 45 روز داخل آب نمک 12% و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوپه های سفالی و زیر خاک در سه دمای دمای 5،10 و15 درجه نگهداری شدند. در هر 14 روز فاکتورهای مذکور د...

تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی 1 در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار a، nacl...

بمنظور انجام این مطالعه بر روی 100 نمونه پنیر غیرپاستوریزه جمع آوری شده از نقاط مختلف شهر تهران از آذرماه سال 1377 لغایت خردادماه سال 1378 بررسیهای میکروبشناسی جهت تعیین آلودگی ازنظر وجود اشریشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس، سالمونلا و یرسینیا انتروکولیتیکا بعمل آمد. همزمان 30 نمونه پنیر پاستوریزه نیز از نظر آلودگی به باکتریهای فوق مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج بدست آمده بیانگر آلودگی پنیرهای غیرپاست...

دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فی...

چکیده هدف از این پژوهش بررسی نقش درصد چربی پنیر (5/1%، 5/2%، 2/3%)، زمان ماندگاری (15، 30، 45 و 60 روز) ، سطوح تلقیح انتروباکتریوفاژms2 (pfu/ml 106،104،102) در تفکیک ویروس های روده ای در دلمه و آب پنیر باقیمانده و ارزیابی روند همبستگی زنده مانی ویروس های روده ای در زمان رسیدگی پنیر می باشد. همچنین تاثیر پارامترهای میکروبی ( شمارش میکروارگانیسم های مزوفیل) و شیمیایی ( ph، اسیدیته وماده خشک) روی...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...