در این پژوهش میزان پایداری روغن خام کلزا استخراج شده توسط دو روش پرس سرد (بدون پیش‌تیمار حرارتی) با محدوده دمای استخراج 60-45 درجه سانتی‌گراد و پرس گرم (با پیش‌تیمار حرارتی 100 درجه سانتی‌گراد) با دمای استخراج 100-85 درجه سانتی‌گراد، در مدت چهار ماه مقایسه گردید. به‌منظور تعیین میزان پایداری اکسیداتیو نمونه­های روغن استخراجی آزمایش­های اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و ...

سابقه و هدف: آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی tbhq ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان ...

مقدمه: دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند و از دیرباز به دلیل خصوصیات منحصربه­فرد تغذیه‌ای توجه بسیاری از دانشمندان علم غذا را به خود جلب کرده‌اند. در این تحقیق برخی از خواص شیمیایی دانه کنجد و بذرک با یکدیگر مقایسه شده است. مواد و روش‌ها: دانه کنجد و بذرک به طور کاملاً تصادفی خریداری شد، سپس به صورت جداگانه آسیاب گردید و میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر آن ها ا...

امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. به همین روی این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره برگ های چهار رقم زیتون (زرد، روغنی، شیراز و دزفول) استخراج شده به وسیله حلال های مختلف (متانول، اتانول و استن) به کمک امواج مایکروویو و مقایسه آن ها با یکدیگر، همچنین بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی در پایدا...

    چکیده مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می ب...

چکیده ندارد.

   چکیده مقدمه: امروزه به دلیل اثرات جانبی نامطلوب آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی، تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی فعالیت آنتی‏اکسیدانی غلظت‏های مختلف عصاره دانه رازیانه بر روی پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و مقایسه کارایی آن با آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی BHA و BHT می‏باشد. مواد و روش‏ها: عصاره‏گیری از دانه‏های رازیانه با استفاده دستگ...

فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای شناخته شده برای آماده سازی غذاها به شمار می رود در فرآیند سرخ کردن، از روغن ها و چربی ها به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود. یک روغن سرخ کردنی مناسب بایستی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی کمتری باشد زیرا این اسید های چرب در دماهای بسیار بالا واکنش پذیر و ناپایدار هستند روش های گوناگونی جهت اصلاح پایداری حرارتی روغن های با درجه غیر اشباعیت زیاد مو...

اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغن­ها و چربی­های خوراکی می­باشد. یکی از موثرترین راه­های به تاخیر انداختن اکسایش، بکارگیری آنتی­اکسیدان­ها می­باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی­اکسیدان­های شیمیایی می­تواند باعث ایجاد جهش و یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان، که منبع عالی از ترکیبات فنلی طبیعی هستند و گزارش شده که عصاره فنلی آن­ها دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی قوی می باش...