مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی­های شکل­پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط­های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی ...

مقدمه: خرفه Portulaca Oleracea عضوی ازخانواده Portulacaceae است. خرفه به دلیل خصوصیات تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی بالا به عنوان یک Power Food در آینده توصیف شده است. خرفه توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین گیاهان دارویی معرفی شده است و عنوان Global Panacea، به معنای اکسیر و یا نوشداروی همه جانبه به آن داده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین درصد روغن دانه خرفه واریته ایرانی و ارزیا...

مقدمه: دانه کنجد و بذرک منابعی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند و از دیرباز به دلیل خصوصیات منحصربه­فرد تغذیه ای توجه بسیاری از دانشمندان علم غذا را به خود جلب کرده اند. در این تحقیق برخی از خواص شیمیایی دانه کنجد و بذرک با یکدیگر مقایسه شده است. مواد و روش ها: دانه کنجد و بذرک به طور کاملاً تصادفی خریداری شد، سپس به صورت جداگانه آسیاب گردید و میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر آن ها ان...

زمینه و هدف: گردوها منبع خوبی از اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها می باشند. ترکیبات شیمیایی بویژه اسیدهای چرب و توکوفرول ها وابسته به نوع ژنوتیپ و شرایط محیطی مختلف هستند. این مطالعه با هدف بررسی ترکیبات اسیدهای چرب و همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی پوسته محاط کننده مغز گردو (pellicle) در ژنوتیپ های مختلف گردوی ایرانی (juglans regia l.) طراحی و اجرا شده است. روش بررسی: در این مطالعه تجربی شش ژنوتیپ گ...

در این پژوهش، جهت فراکسیونه کردن چربی دنبه و جداسازی فراکسیون مایع(تالو اولئین) ،از روش فراکسیون گیری 3 مرحله ای با حلال استن در دماهای ◦c15،5و25 استفاده شد. متوسط مقدار چربی دنبه 02/3±66/64 درصد و متوسط مقدار تالو اولئین 67/4±65/ 73 درصد تعیین گردید. بررسی ترکیب اسیدهای چرب تالو اولئین نشان داد که اسید اولئیک با میانگین 68/46 درصد بیش ترین مقدار را به خود اختصاص می دهد و پس از آن اسید پالمتیک ...

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...

گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ‌های 25 و 29 (ژنوتیپ‌های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح‌شده داخل پلاستیک پنج‌لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته‌بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به ر...

مقدمه: روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار می­گیرند. استفاده طولانی مدت از روغن منجر به کاهش مقبولیت و ارزش تغذیه‌ای محصولات سرخ شده می­شود که این امر ناشی از...

در سال های اخیر مصرف آبزیان مخصوصاً میگو به علت دارا بودن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع بلند زنجیره امگا 3 و جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی افزایش پیدا کرده است. در صنعت پرورش میگو روغن ماهی به علت مقادیر بالای اسیدهای چرب ایکوزا پنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک از بهترین منابع چربی در جیره غذایی میگو می باشد، اما به علت کمبود ذخایر و قیمت بالا استفاده از آن در سال های آینده چندان مق...

میکروارگانیسم‌های روغنی بیش از 20 درصد وزن خشک خودشان چربی تولید می‌کنند. اسیدهای چرب امگا، به عنوان اسیدهای چرب ضروری برای تغذیه انسان، توسط این میکروارگانیسم‌‌ها تولید می‌شود. بررسی اثر روغن زیتون بر روی تولید اسیدهای چرب امگا توسط مخمر یارروویا لیپولیتیکا هدف این تحقیق بود. مخمر در محیط کشت حاوی روغن زیتون کشت داده شد و سپس برای شمارش تعداد سلول‌ها و استخراج چربی میکربی به مدت چهار روز نمونه...