ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد. ویژگی های حسی، ...

ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیه­ای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهنده­های مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)­ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفی...

امروزه با توجه به شناخت عوارض سوء طعم دهنده ها و نگهدارنده های شیمیایی که در مواد غذایی بطور بی رویه مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین عکس العمل منفی مصرف کنندگان به استفاده از آنها به دلیل اثرات زیان بار این مواد، باعث افزایش تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی شده است. از جمله ترکیبات طبیعی که به عنوان بهترین طعم دهنده ها و نگهدارنده ها در مواد غذایی شناخته شده اند، اسانس های روغنی و عصاره های...

در این مطالعه اثر آنتی­اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی (در غلظت های 1500 و 300 پی پی ام) و آنتی­اکسیدان سنتزی bht در غلظت 100 پی پی­ام بر پایداری اکسیداسیونی روغن پسته طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو، برخی خصوصیات کیفی روغن از جمله عدد پراکسید (pv)، شاخص پایداری به اکسیداسیون (osi) و ترکیب اسید­های چرب روغن هر20 روز یکبار اندازه­گیری شد. نتایج بررسی نشان دهنده ت...

ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیه­ای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهنده­های مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)­ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفی...

مقدمه: اسانس بادرنجبویه ( ) به عنوان طعم دهنده در صنعت غذا استفاده Mentha pulegium) و عصاره پونه (Melissaمی شوند و فعالیت ضد میکروبی این گیاهان در مطالعات گوناگون نشان داده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد مخمری اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه علیه سه مخمر عامل فساد مواد غذایی می باشد. مواد و روش شناسایی شد و میزان فنل کل عصاره پونه با استفاده از GC/MS ها: ترکیبات شیمیایی اسانس بادرنجبویه ت...

مقدمه: گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرار گرفته و به عنوان مواد اولیه جهت تبدیل به داروهای بی خطر برای انسان تلقی می شوند. یکی از مهمترین گیاهان دارویی کشورمان، زیره ی سیاه می باشد که در مناطق مختلفی از استان یزد می روید. درمان زخم معده، درمان شکستگی استخوان، برطرف کردن نفخ شکم، تب بر، کاهش چربی و کلسترول خون، ضد آلرژی و کاهش قند خون و بسیاری ...

ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده می­شود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجا...

آب نارنج به ویژه در ایران، به عنوان چاشنی غذا با طعم مطلوب شناخته شده است. استفاده از تیمار حرارتی معمول ترین روش جهت سالم سازی آب نارنج است اما این روش موجب افت ترکیبات مغذی و تولید ترکیبات ناخواسته در محصول نیز می شود. عمدتاً تغییرات شیمیایی در محصول غذایی بر رنگ آن تاثیر می گذارد، از این رو ارتباطی میان رنگ و ترکیبات شیمیایی محصول وجود دارد. با توجه به این امر هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فرا...

چکیده    تفاله چغندرقند به عنوان یکی از محصولات جانبی کارحانه های تولید شکر، دارای ترکیبات مهم از جمله پکتین، سلولز و همی سلولز می باشد. در این پژوهش ابتدا سلولز در طی چند مرحله، از تفاله چغندرقند استخراج شد و بوسیله فرآیند اتری شدن در دمای 70 درجه سانتیگراد به کربوکسی متیل سلولز تبدیل شد. کربوکسی متیل سلولز تولید شده دارای خصوصیاتی همچون درجه استخلاف 52/0 و درجه خلوص یا  درصد کربوکسی متیل سلول...