با توجه به بالا بودن سطح زیر کشت چای در کشور، محدودیت فصول برداشت و برداشت‌های غیر‌استاندارد، میزان ضایعات باغی چای بسیار زیاد است که این ضایعات غنی از فیبر‌خام می‌باشد. بر این اساس با هدف استفاده از ضایعات باغی چای به‌عنوان منبع غنی‌از فیبر و آنتی‌اکسیدان، تاثیر کاربرد فیبر چای در فرمولاسیون ماست همزده مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول فیبر استخراج‌شده از برگ گیاه چای در سه سطح (5/0، 1 و 5/1‌...

سابقه و هدف: کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه‌ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می‌گردد که باید از بافت‌دهنده‌های مناسبی استفاده شود. مواد و روش‌ها: تأثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (2/0، 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17، 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگی‌های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چ...

پروتئین ها و پلی ساکاریدها نقش مهمی را در ایجاد ساختار، بافت و ثبات سیستم های غذایی ایفا می کنند و ژل حاصل از ترکیب آنها به عنوان مدلی برای محصولات نرم جامد استفاده می شود. تولید ژل پروتئینی به روش سرد از روش های نوین فراوری مواد غذایی است و می تواند بر ویژگی های فیزیکی ژل تولید شده تأثیر مثبت داشته باشد. در این تحقیق ژل های حاصل از ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی با استفاده از روش س...

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راه...

ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی- دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اگرچه ماست دارای ویژگی های منحصربه فردی است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای محیط به فساد شیمیایی و میکروبی نشان می دهد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنعت شیر و فراورده های ...