سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ‌های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ‌های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه‌های سس به ترتیب با اسامی 25P-، 50P-، 25I-، 50I-، 25IP- و 50IP- نام‌گذاری شدند. نمونه‌ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر...

سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام‌پذیری سس مایونز است. مواد و روش‌...

سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برph ، جمعیت میکروبی زنده، انبارمانی و کام پذیری سس مایونز است. مواد و روش ها: ...

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول ...

در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پاید...

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی 25p-، 50p-، 25i-، 50i-، 25ip- و 50ip- نام گذاری شدند. نمونه ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر...

مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخم­مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می­شود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخم­مرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت­ خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلی­گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنش­های آلر...

تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز آذری، عبدالخلیل- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران عربشاهی دلوئی، سعیده*-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران: نویسنده مسئول [email protected] حسینی قابوس، سیدحسین-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلست...

سس های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می شود که برای رفع آن باید از جایگزین های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاد...