دوغ یک نوشیدنی ایرانی تخمیری شیر می باشد که از طریق افزودن آب و نمک به ماست تولید می شود. در این مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات دوغ مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت؛ همچنین اثر دو روش آماده سازی دوغ یعنی افزودن آب به ماست (به عنوان روش مرسوم ساخت) و تخمیر شیر رقیق شده با آب (به عنوان روشی جایگزین) مطالعه گردید. افزودن آنزیم قبل و بعد از پاستوریزاسیون صورت پذیرفت؛ سپس برای غیرفعال ...

دوغ به‌دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین‌ها بعد از تولید و در طول نگهداری به‌صورت دو فاز درآمده و ظاهری ناخوشایند پیدا می‌کند. بنابراین، در پ‍‍‍‍‍ژوهش حاضر سعی شد تا تأثیر عامل‌های مکانیکی شامل هم‌زدن و همگن‌سازی در میزان دو‌ فاز شدن دوغ بررسی گردد. برای این منظور، تأثیر عامل‌های مکانیکی شامل ترکیب شدت و مدت هم‌زدن در 4 سطح (سرعت چرخشی 9000 و 11000 دور در دقیقه به‌مدت 30 ثانیه و 2 دقیقه)، همگن‌سا...

سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی های دوغ در ایران، آفلاتوکسین m1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری های پروبیوتیک و همچنین ph نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین m1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچ...

سابقه و هدف: کمبود ویتامینD و التهاب با بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط دارند. در این مطالعه تأثیر مصرف روزانه دوغ غنی شده با ویتامین D بر نشانگرهای التهابی افراد دیابتی نوع 2 بررسی شد. مواد و روش ها: در یک کارآزمایی کنترل شده تصادفی 12 هفته‌ای، بیماران دیابتی دریافت‌کننده دوغ به دو گروه تقسیم شدند: دوغ ساده (PD) و دوغ غنی شده با D3 (FD) 2 بطری ml250در روز. در شروع و پایان مداخله قند خون، توده چر...

افزودن پروتئین‌های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای و سلامتی بخشی محصول می‌تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حس...

زمینه و هدف: دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایران و برخی ملل دیگر نظیر اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا به شمار می آید. در گذشته دوغ به فراوردهای اطلاق می شد که پس از رقیق سازی ماست پر چرب با آب و جداسازی چربی آن با استفاده از مشک بر جای میماند. امروزه دوغ از ویژگی های مشخص و استاندارد شده فیزیکی، شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار است. پژوهش حاضر به منظور بررسی کیفیت میکروبی چهار نمونه ت...

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه بوده است اما چگونگی نگه‌داری و عرضه‌ی آن مشکلات زیادی را برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان به وجود آورده است. در این پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما‌دیده‌ای که در خطوط کارخانه تولید و در دو بسته‌بندی پت و پری پک پرشده بود، نمونه‌برداری گردید. نمونه‌ها در دماهای مختلف (‌5 ؛‌20 و33 درجه‌ی سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند سپس ...

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست.  در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازه ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار ماده خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد.  ویسکوزیته دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست.  در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد.  ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...

دوغ به علت ‏ph‏ پایین تمایل زیادی به فساد میکروبی به ویژه در دمای محیط نشان می دهد. این تحقیق به منظور تعیین اثر دو باکتریوسین نیسین و ناتامایسین بر ویژگی های فیزیکو- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز دوغ انجام گرفت. نیسین در سه سطح ppm150، 500 و 750 و ناتامایسین در دو سطح ppm 5 و 10 در سه تکرار به دوغ اضافه شد و در دماهای°c 4 و 21 نگهداری گردید. پس از گذشت 1، 15، 30، 45، 60، 75 و ...