زانتان یک پلی‏ساکارید خارج سلولی تولید شده توسط باکتری‏های جنس xanthomonas است که به دلیل ویسکوزیته بالا و دیگر خواص منحصر به فردش به عنوان عامل غلیظ کننده و سوسپانس کننده در صنایع مختلف غذایی، دارویی، شیمیایی و نفت کاربرد دارد. به دلیل پایین بودن سطح فعالیت آنزیم بتا‏گالاکتوزیداز در این باکتری‏ها و عدم رشد کافی در محیط پایه‏ای لاکتوز، امکان تولید صمغ زانتان در مقیاس وسیع صنعتی و با استفاده از ...

در این پژوهش هیدروژل‌های کامپوزیتی زانتان ـ پیوند ـ ایتاکونیک اسید (XG-g-IA/clay) با استفاده از سه نوع خاک رس مونت مورلونیت (MMT)، بنتونیت (BT) و کائولونیت (KT) برای اولین بار سنتز و برای جذب کاتیون مس از محلول آبی مورد استفاده قرار گرفتند. نتیجه­ های طیف سنجی تبدیل فوریه فروسرخ پیش و پس از فرایند جذب، مشارکت خاک رس و مونومر ایتاکونیک اسید را درون هیدروژل کامپوزیت ثابت کرد و نشان داد که گرو...

سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه فرنگی برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در ای...

چکیده ندارد.

در تولید فرآورده های زیستی با ارزش افزوده پایین، انتخاب یک سوبسترای ارزان قیمت که دارای بازده بالایی از محصول باشد، می تواند قیمت تمام شده محصول را تا حد زیادی کاهش دهد. در این تحقیق فرآیند تولید صمغ زانتان توسط دو سویه زانتوموناس پلارگونی ptcc1474 و زانتوموناس کمپستریس ptcc1473 با استفاده از سوبستراهای مختلف بررسی شده است. به این منظور با انجام آزمایش های رگرسیون، تاثیر متغیرهای نوع سوبسترا (ن...

خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است بنابراین محصول تولید شده از این شیر می تواند متفاوت از شیر گاو باشد. این شیر اثرات آلرژیک نداشته و همچنین دارای خواص درمانی نیز می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی سه نوع پری بیوتیک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ زانتان و عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی و همچنین زنده مانی پروبیوتیک ها (لاکتوباسیلوس رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12)) در بس...

در این مطالعه اثر فرآیند انجماد (°c 18- به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظت های مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرآیند و غلظت های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغ ها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از ...

در این پژوهش، تاثیر هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و صمغ تجاری CHO بر پایداری و خواص کیفی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. غلظت صمغ‌ زدو و صمغ تجاری CHO هر کدام در محدوده 4/0-0 درصد، صمغ­های عربی و زانتان به ترتیب در محدوده  8/1-0 و 2/0-0 درصد و زمان نگهداری بین 7 تا 59 روز بود. نتایج نشان داد میزان جداسازی سرم با افزایش غلظت صمغ‌ها به طور معنی‌داری کاهش اما طی نگهداری افزایش...

مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه­ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیه­سازی می‌کنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب وی...

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آر...