بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب(2% چربی) تح...

یکی از عوامل مهم و موثر بر فعالیت کشتهای آغازگر لاکتیک در شیر که می تواند سبب عدم انعقاد لاکتیکی شیر شود باقیمانده پادزیست ها هستند. عدم انعقاد لاکتیکی شیر در برخی شیرهای دریافتی کارخانجات شیر از جمله مشکلاتی است که باعث به خطر افتادن منافع دامداران و واحدهای تولید فرآورده های شیر مخصوصا ماست و پنیر می گردد. به منظور بررسی این مشکل اقدام به مطالعه پیرامون باقیمانده ترکیبات پادزیست ها در شیر گرد...

در این تحقیق برخی اختصاصات شیرهای ناشی از اختلاط شیر معمولی وشیرخشک وآب پنیرهای حاصل از انعقاد آنزیمی آنها مورد بررسی قرار گرفت.بمنظور انجام این بررسی تلفیقی از درصدهای مختلف اختلاط شیرخشک بدون چربی ازنوع حرارت متوسط وشیرتازه گاومورد استفاده قرار گرفت.نسبت شیرگاو به شیرخشک بدون چربی در نمونه های مورد نظر به ترتیب0/100 ،10/90 ، 20/80 ، 30/70 ، 40/60 ،50/50 و60/40 درصد بود.عمل بازسازی شیرخشک بدون...

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با بکارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده آب پنیر توسط آزمون‌های قدرت اح...

به‌منظور ارزیابی تنوع ژنتیکی ارقام اصلاح شده و بومی یونجه، 12 رقم یونجه شامل پنج رقم اصلاح شده (کایساری، کدی، رنجر، مسمیر و سی ریور) و هفت رقم بومی (همدانی، قره یونجه، یزدی، تازه کند دیم، شازند، عمو زین‌الدین و رهنانی) از طریق صفات زراعی و نشانگرهای آنزیمی مورد مطالعه قرار گرفتند. تعداد 35 بذر از هر رقم در گلدان‌های مجزا به‌صورت طرح کاملاً تصادفی نامتعادل، کشت شدند. تجزیه واریانس صفات مختلف نشان...

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین...

زانتان یک پلی‏ساکارید خارج سلولی تولید شده توسط باکتری‏های جنس xanthomonas است که به دلیل ویسکوزیته بالا و دیگر خواص منحصر به فردش به عنوان عامل غلیظ کننده و سوسپانس کننده در صنایع مختلف غذایی، دارویی، شیمیایی و نفت کاربرد دارد. به دلیل پایین بودن سطح فعالیت آنزیم بتا‏گالاکتوزیداز در این باکتری‏ها و عدم رشد کافی در محیط پایه‏ای لاکتوز، امکان تولید صمغ زانتان در مقیاس وسیع صنعتی و با استفاده از ...

باتوجه به اینکه مایه پنیر مورد نیاز صنعت پنیرسازی کشور بطورعمده از خارج تأمین می شود،در این پژوهش مایه پنیر تهیه شده از کپکM.miehei با یک مایه پنیر حیوانی و یک مایه پنیر وارداتی به نام رنیلاز مورد مقایسه قرار گرفت.میزان تولید نیتروژن محلول(SN) و نیتروژن غیر پروتئینی(NPN)در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از کپک M.miehei بطور معنی داری بالاتراز دو مایه پنیر دیگر بود. این دو شاخص نشاندهنده با...

مقدمه: پروتئین­های شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی کردن، افزودن آنزیم و نمک­های امولسیون کننده قادر به تشکیل ژل می­باشند. در این پژوهش اثر افزودن نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده ، نمک های تت...

سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره  هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آن...