به‌کاربردن عصاره‌های طبیعی، به‌منزلة یکی از منابع مناسب آنتی‌اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی در حال افزایش است. هدف این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی‌اکسیدانی عصارة پوست پرتقال در کیفیت فیلة ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال (°C4) است. فیله‌ها با غلظت‌های صفر، 1 و 5درصد عصارة پوست پرتقال تیمار بسته‌بندی و در یخچال نگهداری شدند. ارزیابان شاخص‌های شیمیایی (pH، پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (...

سابقه و هدف: امروزه روش­های متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآورده­های آبزیان مورد استفاده قرار می­گیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آن­ها است. در پژوهش کنونی شاخص­های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه­های ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشک­کن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بسته­بندی معمول...

گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه‌داری نامناسب سریعاً فاسد می‌شود. یکی از راه‌های نگه‌داری این محصول، استفاده از پوشش‌های طبیعی نظیر کیتوزان می‌باشد. در این تحقیق، اثر نگه‌دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه‌داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه‌ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی ...

هدف این مطالعه تعیین اثرات فشار بالا بر برخی پارامتر های کیفی محصولات شیلاتی مانند تغییرات رنگ، اکسیداسیون چربی، تری متیل آمین نیتروژن، فعالیت آنزیمی و غیره می باشد. اثرات فشار بالا بر روی میکروارگانیسم ها و محصولات شیلاتی به پارامترهای عمل آوری بستگی دارد. مطالعات انجام گرفته بر روی گوشت و ماهی نشان داده اند که فشار بالا می تواند ابزار مناسبی برای عمل آوری غذاهای گوشتی باشد. فشار بالا می تواند...

بهبود کیفیت غذا در میان مصرف‌کنندگان دارای اهمیت بالایی است. این مورد در گوشت ماهی بر طبق فسادپذیری سریع آن بسیار قابل مشاهده است. بنابراین در این مطالعه به منظور ماندگاری و بهبود کیفیت گوشت ماهی، تاثیر سه ترکیبات فسفات متفاوت از جمله سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2%، تتراسدیم‌پیرو‌فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فیله ماهی پنجزاری راه‌راه (Aurigequula fasciata) (120 فیله) ذخیره شده در یخچال به مدت 16...

گوشت ماهی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می باشد. در شرایط معمولی، ماندگاری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچالی به علت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. این مطالعه در زمینه ی روش نگهداری ترکیبی که می تواند به عنوان مکمل در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت در شرایط یخچالی مورد استفاده قرار می گیرد، تمرکز یافته است. پوشش های حاوی مواد ضد میکروبی/ آنتی اکسیدانی از انواع بسته بند...

چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری ک...

در این تحقیق اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ماهی سفید (rutilus frisii kutum) دودی شده به روش سرد بررسی شد و فرآورده دودی حاصل با ماهی دودی موجود در بازار مقایسه شد. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان (05/0> p) انجام شد. ماهی ها بوسیله آب نمک با غلظت های 10، 18 و 26 درصد در دو دمای محیط و یخچال (16 و 4 درجه سانتی گراد) شور شدند. نتایج حاصل از ارزیابی فرآورده شور شده ...

عصاره‎های گیاهی یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضد میکروبی اند. نیاز به آنتی اکسیدان‎های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‎ای در دهه‎های اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (rosmarinus officinalis) با غلظت های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیش‎فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونه‎ها در دمای 1±4 درجة سانتی گر...

اثر ترکیبی ازن و عصاره آویشن شیرازی بر ماندگاری ماهی طلال (rastrelliger kanagurta) طی 16 روز نگهداری در یخ مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش¬های فیزیکوشیمیایی (اندازه¬گیری مقادیر ph، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، پراکساید، تری¬متیل آمین، ظرفیت نگهداری آب)، میکروبی (شمارش بار باکتریایی کل و باکتری های سرماگرا) و حسی به صورت دوره¬ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده از یخ حاوی ازن و عصا...