چکیده قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحق...

خاویار یکی از محصولات مهم صنایع شیلاتی به لحاظ تغذیه ای، اقتصادی و صادراتی می‌‌باشد. بنابراین توانایی حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول، بدلیل غیر پاستوریزه بودن و نداشتن فرایند حرارتی دارای اهمیتی مضاعف می‌‌باشد. در این پژوهش عملکرد کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به همراه اسید استیک، لیزوزیم و ناتامایسین نانو و غیر نانو در جهت افزایش ماندگاری خاویار مورد بررسی قرار گرفت. تیمار های مخت...

استفاده از تکنولوژی نگهداری زیستی به کاهش استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی برای تولید غذاهای طبیعی با حفظ خواص ارگانولپتیکی کمک می­کند. در این پژوهش، تغییرات میکروبی و کیفیت حسی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ تحت تاثیر اسانس­های مرزنجوش، پونه کوهی و شوید، نایسین و اسید استیک طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفتند. تیمار­بندی­ها شامل تیمار شاهد، گوشت تلقیح شده با اسانس­های پونه کوهی...

اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده‌ی ضد تغذیه‌ای می‌باشد در آن‌ها بالامی‌باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمى اکثر عناصر حیاتى و ترکیبات مغذى مانند کربوهیدرات ها، پروتئین‏ها و چربى‏ها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم‌خونى ناشى از فقر آهن را فراهم مى‏سازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به ...

چکیده ندارد.

چکیده با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن ها صورت گرفته است. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغ­های گوار و زانتان در دو سطح 1/0...

سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه‌ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک‌شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است. مواد و روش‌ها: به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه‌های سیب زرد درختی، سیب‌ها به صورت برش‌هایی با ضخ...

اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده ی ضد تغذیه ای می باشد در آن ها بالامی باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمی اکثر عناصر حیاتی و ترکیبات مغذی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین‏ها و چربی‏ها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن را فراهم می‏سازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به ...