هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی­داری پایین­تر بود. pH همه پنیر­های مورد آزمون با گذشت زمان به­طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت­های بین آنها بارزتر از تفاوت­های pH بود. ازت مح...

زمینه و هدف: این مطالعه با توجه به افزایش نگرانی در مورد مصرف مواد غذایی آلوده به فلزات سنگین انجام گرفت. عوارض سلامتی ناشی از جذب رژیمی فلزات سنگین نیز بخوبی شناخته شده است. فلزات، یکی از عواملی هستند که در مراحل مختلف تولید پنیر میتوانند وارد این ماده غذایی شوند. هدف از پژوهش حاضر برآورد میزان ورود هفتگی فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، کروم، مس، آهن، قلع، روی و نیکل) از طریق مصرف پنیر در ایران به ...

آب پنیر فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر است و از جمله مشکلات صنایع لبنی دفع آن می باشد. آب پنیر از جمله فرآورده های جانبی است که پروتئین آن دارای ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد. بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین در فرآورده های غذایی لازم است. از جمله عوامل موثر بر ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر، ph ذرات معلق و اعمال تیمار حرا...

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

دراین تحقیق سنتیک تغییرات نمک ، اسیدیته، فاکتورهای ازت (ازت محلول ،ازت غیر پروتئینی و ازت کل)و فعالیت آنتی اکسیدان در پنیر سنتی حاوی عصاره ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن و پنیر سنتی شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. هردو نوع پنیر 45 روز داخل آب نمک 12% و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوپه های سفالی و زیر خاک در سه دمای دمای 5،10 و15 درجه نگهداری شدند. در هر 14 روز فاکتورهای مذکور د...

سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد کننده ی شیر به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش مایه پنیر حیوانی انجام شده است. میوه ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده ی شیر است که از گذشته های دور در جنوب ایران به عنوان مایه پنیر در تولید پنیر های سنتی به کار می رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تولید...

با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات کاربردی میوه خرما و با در نظر گرفتن مقادیر بالای ضایعات خرما در کشور، تولید محصولی که بتواند راهکاری برای کاهش این ضایعات و افزایش جنبه های فراوری این محصول باشد، ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق امکان تولید پودر خرما از ترکیب سه ماده خرما (55-45 درصد)، مالتودکسترین (نقش آنتی پلاستیسایزر) (40-30 درصد) و پودر آب پنیر (نقش آنتی پلاستیسایزر) ( 15 تا 25 درصد...

روش­های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد­کپکی باکتری­های مولد اسید­لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن­ها در سطح محیط ­کشت این اثرات را بررسی می­کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش­های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر ­نشدن کپک در سطح مواد ­غذایی را معیاری برای خاصیت ضد­کپکی میکروارگانیس...

مقدمه: گزارش‌های بسیاری درباره جداسازی لیستریا مونوسیتزژنز از انواع پنیرها موجود است. کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی از جمله اسانس آویشن شیرازی در کاهش این آلودگی موثر می‌باشد . هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد‌لیستریایی اسانس آویشن شیرازی بر رفتار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تحت شرایط تولید پنیر سفید ایرانی است. روش بررسی: روش‌های به کار رفته در این تحقیق مشتمل بر تهیه گیاه، استخراج اسانس و آنا...