شاخص‌های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت‌ میکروبی (شامل باکتری‌های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر)  بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه‌های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک‌کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته‌بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک‌کردن تا...

به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...

دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 د...

هدف از این پژوهش، امکان­‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به­‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎­منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی­‎های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به­‎منظور بررس...

چکیده به‌کار بردن عصاره‌های طبیعی، به‌منزله‌ یکی از منابع مناسب آنتی‌اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی و فرآورده‌های آن در حال افزایش است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی چای سبز در کیفیت فیله و گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) بوده است. نمونه‌ها با غلظت 1000 پی‌پی‌ام عصاره چای سبز تیماربندی گردیده و به‌صورت م...

چای پس از آب، پرمصرف ترین نوشیدنی در سراسر جهان است. ترکیب های فنولیک 50 تا 70 درصد از عصاره آبی نوشیدنی چای را تشکیل می دهند که از مهمترین آنها می توان به تئافلاوین ها و تئاروبیجین ها که تعیین کننده کیفیت چای سیاه می باشند، اشاره کرد. نوع رقم، فصل و شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی منطقه رویش از عوامل تأثیرگذار بر کیفیت چای می باشد. در این پژوهش میزان پلی فنل کل، تئافلاوین کل، تئاروبیجین کل...

سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگ...

تغییرات برخی از خصوصیات کیفی ماهی سفید مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه میزان رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و آهن هم و همچنین برخی از شاخصهای ارزیابی حسی نظیر بافت، ظاهر عمومی، چشم، رنگ و بوی آبشش نمونه ها در زمانهای 1، 4، 7، 10، 13 و 20 روز نگهداری در یخ تعیین گردید. با توجه به نتایج حاصله، کیفیت چربی ماهی سفید از جهت فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش معن...

سابقه و هدف: برای بی حسی نخاعی از داروهای بی حسی موضعی مختلف مانند لیدوکایین، پروکایین، روپی واکایین استفاده می شود. به منظور کاهش عوارض این داروها و نیز بهبود کیفیت بی حسی نخاعی و افزایش طول مدت بی حسی داروهایی، مانند: مرفین، سوفنتانیل، فنتانیل و اپی نفرین استفاده می شود. هدف از این تحقیق مقایسه دو داروی سوفنتانیل و لیدوکایین بر بی حسی نخاعی در بیماران می باشد.   مواد و روش ها: در این مطالعه ک...

مقدمه: امروزه با توجه به اثرات منفی استفاده از نگهدارندههای مصنوعی بر روی سلامت مصرف کنندگان، استفاده از ترکیباتضد میکروبی طبیعی از جمله عصارههای گیاهی در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. دوغ نوعی نوشیدنی لبنی است ودر حال حاضر از مقبولیت بالا در ایران برخوردار است. استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتریهای ایجادکننده مسمومیت در محصولاتلبنی میباشد. هدف از این تحقیق ب...