تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (mtgase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم mtgase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آن...

سابقه و هدف: عفونت غذایی ناشی از لیستریا در 30 % افراد مبتلا منجر به مرگ و میر می شود. با توجه به احتمال بالای آلودگی ماهیان پرورشی به باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از اسانس آویشن و باکتریوسین نایسین به تنهایی و توأم با یکدیگر جهت مهار رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ است. مواد و روش ها: به نمونه های گوشت چرخ شده ماهی میزان cfu/g104×1 باکتر...

سابقه و هدف: عفونت غذایی ناشی از لیستریا در 30 % افراد مبتلا منجر به مرگ و میر می‌شود. با توجه به احتمال بالای آلودگی ماهیان پرورشی به باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از اسانس آویشن و باکتریوسین نایسین به تنهایی و توأم با یکدیگر جهت مهار رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ است. مواد و روش‌ها: به نمونه‌های گوشت چرخ شده ماهی میزان CFU/g104×1 با...

چکیده در این بررسی تاثیر شست­و­شوی گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول آبی کیتوزان بر محتوای فلزات سنگین و تاثیرات آن بر ثبات کیفی گوشت در خلال نگهداری در یخچال (°c 4) به مدت 15 روز بررسی گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از شستن گوشت چرخ شده با آب معمولی (تیمار شاهد)، با محلول آبی حاوی 2 % کیتوزان (تیمار 1) و با محلول آبی حاوی 5 % کیتوزان (تیمار 2). محتوای سرب در نمونه شاهد از 45/8 ppm به 48/0 و 2...

بیماری سارکوسیستوزیس یک بیماری مشترک بین انسان و دام می باشد. عامل این بیماری تک یاخته ای به نام سارکوسیتیس Sarcocystis می باشد که دسته بزرگی از انگلهای کیست دارداخل سلولی متعلق به راسته ی پروتوزوآها می باشند. روش کار بدین صورت است که نمونه های گوشت چرخ کرده دامهای کشتاری ( گاو- گاومیش - گوسفند- بز) از سطح قصابی های شهرستان میاندواب جمع آوری شده و پس از انتقال به آزمایشگاه به وسیله محلول هضمی پ...

مصرف فرآورده های گوشتی ازجمله همبرگر در شهرهای بزرگ از جمله تهران رو به افزایش است. از سویی با توجه به قیمت بالای گوشت قرمز به عنوان ماده اولیه اصلی تشکیل دهنده همبرگرهای ممتاز و شناسایی دشوار تقلب در گوشت های چرخ شده به علت تغییر خواص ارگانولپتیک گوشت مانند بافت، رنگ، ظاهر، عطر و طعم در حین فرآوری، امکان جایگزینی این پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی و ارزان قیمت سویا بدون درج نام سویا بر روی بر...

گیاه رازیانه با نام علمی (Foeniculum Vulgare) از خانواده چتریان (Apiaceae) است. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره گیاه رازیانه دارای فرم نانوکپسوله بر باکتری Salmonella typhi و مقایسه تاثیرعصاره‌فرم آزادو ف...

در این تحقیق گوشت‌ چرخ شده میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد)...

کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی فیش¬فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد مقایسه قرار گرفت و همچنین تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن آفتابگردان مایع و جامد بر ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرها مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش¬فینگر اختلاف معنی¬داری (p<0/05) داشت. فرآیند تولید فیش¬فینگر سبب تغییر در محتوای پروتئین، چربی، رطوبت...

خاصیت ضدباکتریایی اسانس گیاهان دارویی سبب افزایش کاربرد آن­ها به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی گردیده است. هدف این مطالعه تعیین تأثیر اسانس دانه رازیانه بر کیفیت گوشت چرخ شده کپور معمولی (Cyprrinus carpio) تلقیح شده ( CFU/g103) با استافیلوکوکوس ‌اورئوس طی نگهداری در یخچال (4 درجه سلسیوس) بوده است. اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر به‌روش تقطی...