مرو یکی از دانه‌های بومی ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان می‌تواند به عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئیدی در پایداری امولسیون‌ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی پروتئین آب پنیر هم به عنوان یکی از امولسیفایرهای مناسب در صنعت غذا، مطرح می‌باشد. این مطالعه با هدف، بررسی اثر ترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به ...

در این بررسی تأثیر ویژگی های امولسیون های تثبیت شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده ی دیواره و د- لیمونن به عنوان ماده ی هسته بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرایند ریزپوشانی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و دلیمونن در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان های همگن سازی 3، 6 و 9 ...

چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...

پروتئین ها و پلی ساکاریدها نقش مهمی را در ایجاد ساختار، بافت و ثبات سیستم های غذایی ایفا می کنند و ژل حاصل از ترکیب آنها به عنوان مدلی برای محصولات نرم جامد استفاده می شود. تولید ژل پروتئینی به روش سرد از روش های نوین فراوری مواد غذایی است و می تواند بر ویژگی های فیزیکی ژل تولید شده تأثیر مثبت داشته باشد. در این تحقیق ژل های حاصل از ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی با استفاده از روش س...

چکیده  در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های a  (  [1]wpc5/0% و  [2]smp5/1 %)، b (  wpc1% و smp1%)، c (c  wp5/1% و smp 5/0%) و d (wpc 2% )، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد f  (smp 2% ) افزایش یافته وعلت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیر...

آب پنیر شیرین‘ شیر پس چرخ وپساب کره برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF ) بستنی سویای نرم با طعم پرتقالی بکار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد . 4 درصد چربی ‘ 18 درصد شکر‘ 0.5 درصد پایدار کننده‘ 0.6 میلی لیتر اسانس پرتقال و 5/28 درصد ماده خشک کل باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر‘ 25 و50 درصد SNF برای جایگزین های لبنی تعییین شد. کلیه تیمارها م...

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک‌های امولسیون‌کننده تهیه می‌شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه‌ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات‌های سدیم و کلسیم است. کازئین‌ رنت به دلیل ویژگی‌های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می‌شود، اما در این پژوهش به دلی...

آب پنیر شیرین‘ شیر پس چرخ وپساب کره برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (snf ) بستنی سویای نرم با طعم پرتقالی بکار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد . 4 درصد چربی ‘ 18 درصد شکر‘ 0.5 درصد پایدار کننده‘ 0.6 میلی لیتر اسانس پرتقال و 5/28 درصد ماده خشک کل باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر‘ 25 و50 درصد snf برای جایگزین های لبنی تعییین شد. کلیه تیمارها م...

سابقه و هدف: رشد میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فراورده‌های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فراورده‌ها ایجاد می‌کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت‌های غذایی و مرگ ‌و‌ میر مصرف‌کنندگان و هم‌چنین ایجاد خسارت‌های قابل ملاحظه اقتصادی می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، مهار باکتری‌های فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°C2±4) با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین C...

در این پژوهش اتانول به عنوان ضدحلال برای رسوب دادن محلول پروتئین آب پنیر و تولید ذرات بدون هسته و ذرات بارگذاری شده با عصاره‏ی بابونه استفاده شد. بازده درون‏پوشانی برای نسبت وزنی-وزنی 1 به 20 عصاره به پروتئین، 81% بدست آمد. به منظور بهبود پایداری نانوذرات، پروتئین‏ به روش آنزیمی درهم‌تنیده شد. ذرات تولید شده در مقیاس نانومتری و توزیع اندازه ذرات به صورت دونمایی بود. نتایج اسپکتروسکوپی فروسرخ (F...