روغن ماهی به عنوان مهمترین منبع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (pufa) بلند زنجیر در نظر گرفته می شود که در سلامتی انسان نقش به سزایی دارند. روش های مختلفی جهت تولید روغن از ماهی وجود دارد و مشخص شده است که ویژگی های روغن به دست آمده به شیوه استخراج بستگی دارد. بنابراین در قسمت اول این مطالعه تاثیر روش های مختلف استخراج (بلای و دایر، سوکسله و کاهش مرطوب) بر بازده و کیفیت (ترکیب اسیدهای چرب و میزان ک...

چکیده    تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 95/70 در به 17/75 درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 71/18 به 22/12 درصد و 27/2 به 98/1 درصد کاهش...

  هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و ...

سابقه و هدف: شواهدی در زمینه اثرات متقابل سطوح انسولین و دآسیل گرلین (DAG) وجود دارد، اما ارتباط بین درصد اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در روغن‌های خوراکی مختلف و در قالب رژیم غذایی پرچرب با ترشح هورمون‌های انسولین و DAG بررسی نشده است. مطالعه حاضر به منظور بررسی و مقایسه تأثیر منابع مختلف چربی رژیمی و میزان اشباع اسیدهای چرب بر سطوح پلاسمایی انسولین و DAG و تعیین ارتباط DAG با عملکرد انسولین ا...

درکیلکای آنچوی بلافاصله پس از صید و طی نگه داری به صورت منجمد در دو برودت 18- و30- درجه سانتی گراد طی 8 ماه(2، 4، 6 و 8)، شاخص های کیفی از جمله مقادیر رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آهن هِم، اسید تیوباربیتوریک، چربی خنثی و فسفولیپید تعیین شد. هم چنین ترکیب اسیدهای چرب و تغییرات ممکن نیز بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد نمونه های ماهی نگه داری شده در هر دو دما، از نظر مقادیر پر ا...

با توجه به عملکرد مهم مغزها در جلوگیری و کاهش بیماری‌های قلبی و سرطان و همچنین با توجه به مصرف بالای آن‌ها در کشورمان، در این پژوهش به بررسی برخی ویژگی‌های روغن حاصل از سه مغز خوراکی گردو، بادام و پسته به‌ترتیب با ارقام دماوند و C.VB12  و احمد آقایی با 4 % ممتاز پرداخته شده است. فاکتورهای مورد بررسی شامل اندازه گیری کل‌ ترکیبات فنولی به روش فولین سیو کالتو، مقاومت اکسیداتیو روغن در سه دمای 110 ...

هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( c ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 t شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 t(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 t (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در...

سابقه و هدف: شواهدی در زمینه اثرات متقابل سطوح انسولین و دآسیل گرلین (dag) وجود دارد، اما ارتباط بین درصد اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در روغن های خوراکی مختلف و در قالب رژیم غذایی پرچرب با ترشح هورمون های انسولین و dag بررسی نشده است. مطالعه حاضر به منظور بررسی و مقایسه تأثیر منابع مختلف چربی رژیمی و میزان اشباع اسیدهای چرب بر سطوح پلاسمایی انسولین و dag و تعیین ارتباط dag با عملکرد انسولین ا...

مقدمه: اثرات مفیدی از اسیدهای چرب بلند زنجیر غیر اشباعی با چندین باند مضاعفn-3  (n-3 lcpufa)در بیماری های خودایمنی، آلرژیک و التهابی نشان داده شده است. این مطالعه بمنظور تعیین اثرات دوز پایین n-3 lcpufa از مکمل روغن ماهی بر پاره ای از شاخص های هماتولوژیک غیر اختصاصی ایمنی و التهابی در گروهی از سالمندان ایرانی صورت پذیرفت.

هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغن­ها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، د...