چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای zd)[1] که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (5/1، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در...

چکیده­ خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می­شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز...

خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‎های غله‎ای، پروتئن‎ها، باکتری‎های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‎های مختلف می‎باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‎های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس </e...

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین های گلوتنی با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثر...

سابقه و هدف: آنزیم اینولیناز آسپرژیلوس نایجر هیدرولیز کننده اینولین بوده و در تهیه شربت پرفروکتوز مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این تحقیق، آنزیم اینولیناز از طریق ایجاد پیوند کووالانسی بر روی نانوذرات مغناطیسی هیدرولیزات گلوتنی گندم تثبیت گردید. این روش تثبیت، از نظر افزایش انتقال جرم بدلیل کاهش اندازه ذرات و افزایش سطح و در نتیجه بازدهی بیشتر فرآورده نهایی همچنین، بازیابی آنزیم تثبیت شده توسط ...

چکیده بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین طور پس از نگهداری به مدت 24، 48، و 72 ساعت مورد بررسی قرار گرفت...

استفاده از افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به‏طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می‏گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نا...