در فاز غربالی، با به کارگیری طرح فاکتوریل دو سطحی (2-level factorial) حاوی نقاط مرکزی تاثیر نسبت های مختلف محلول ساکارز به میوه (2-10 برابر)، ضخامت برش های سیب (5/0-5/1 cm)، میزان کلرید کلسیم (0-5/0 %)، میزان اسید سیتریک (0-5/0 %)، بریکس شربت ساکارز در مرحله اوّل (45-60 ? )، مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله اوّل (24-48 ساعت)، بریکس شربت ساکارز در مرحله دوّم (65-75 ? ) و مدت زمان نگهداری میوه...

امروزه کاهش فعالیت های بدنی و افزایش مصرف مواد غذایی پرکالری، از عوامل تهدید کننده ی سلامت بشر می باشند. چاقی، فشار خون بالا، بیماری های قلبی و سرطان نتیجه ی این سبک زندگی نامناسب است. بنابراین، در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر(ساکارز) با شیرین کننده های کم کالری است. شیرین کننده ها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند...

خرما می تواند به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به کار رود. در این مطالعه از کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر در آب میوه مخلوط استفاده شد. در این تحقیق اثر نسبتهای مختلف شربت شکر، خرما، سیب و هلو و زمان نگه داری بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آبمیوه با استفاده از طرح مرکب بررسی شد. فاکتورهای کیفی مختلف شامل اسیدیته، ویتامین c، فنل کل ، قدرت آنتی اکسیدانی، nebi، hmf،توربیدیتی، اند...

توت فرنگی ( fragaria vesca, l.) گیاهی از خانواده ی rosaceae می باشد که خواص دارویی دارد که از آن جمله می توان به خواص آنتی اکسیدانی و پریبیوتیکی آن اشاره کرد. پژوهش حاضر در مورد بررسی ساختار تشریحی-تکوینی و خواص آنتی اکسیدانی و پریبیوتیکی گیاه توت فرنگی می باشد. برای ساختار تشریحی – تکوینی آن از روش های برش گیری دستی و برش گیری با دستگاه میکروتوم استفاده شد. برای برش گیری دستی از اندام های رویش...

با به کارگیری طرح ترکیبی(combined design) تأثیر نسبت¬های مختلف محلول ساکارز به کنسانتره میوه(پرتقال و آلبالو)، میزان کلریدکلسیم(0-2درصد) و مدّت زمان نگهداری(0-90 روز) بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی سیب¬های گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص¬هایی از قبیل میزان قند کل، اسید آسکوربیک، رنگ و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس بهینه¬سازی چند منظوره(multiobjective optimization) با...

جیره های غذایی به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی میتواند منجر به افزایش وزن یا چاقی و در نهایت بیماریهای بسیاری شود. در سالیان اخیر نوشیدنی های بدون الکل کم انرژی که با استفاده از شیرین کننده های پرقدرت کم انرژی تهیه میشوند بسیاری مورد توجه بوده اند. آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم از موفقتربن شیرین کننده های پرقدرت تایید شده در محصولات کم انرژی میباشند. خواص دیگر شکر، مانند احساس دهانی معمولا به تن...

در این پژوهش تهیه چند نوع مربا از میوه، گلبرگ و تفاله گلبرگ گل محمدی توام با سایر میوه ها مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف شامل میوه گل محمدی همراه با گوشت سیب، میوه گل محمدی همراه با تفاله گلبرگ آن، گلبرگ گل محمدی همراه با گیلاس، گلبرگ گل محمدی همراه با شربت آلبالو و تفاله و گلبرگ گل محمدی همراه با هویج می باشند. پس از تهیه مرباهای گوناگون جهت آزمون چشایی از روش هدونیک استفاده گردید. تست پ...

خاکِشیر با نام علمی  Descurainia sophia)) گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب‌بویان است.عمدتا مصرف شربت خاکشیر درفصل تابستان در کشور ایران رایج است. این نوشیدنی علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا، ناپایداری شربت خاکشیرپس از تولید می باشد.هدف از ا...

نظر به اینکه شربت اینورت در تولید فرآورده های قنادی از جمله بیسکویت کاربرد فراوانی داشته و این شربت در کارخانه‌ها با دو نوع اسید آلی یا معدنی تولید می‌شود، در این پژوهش شربت مذکور با سه نوع اسید کلریدریک، سیتریک و تارتاریک تولید شده و این سه شربت در تولید سه نوع بیسکویت با فرمولاسیون‌های مختلف به‌کارگرفته شد و در نهایت تاثیر نوع شربت بر کیفیت محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور چهار فاکتور ...