مقدمه و هدف: از متداو لترین رو شهای استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن می باشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغنها با میزان بیشتری اتفاق می افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس تر یکبات فرار مانند: آلدئیدها، کتو نها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می گردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغن های مصرفی قناد ی های شهر دامغان در بهار سال 1394 ...

مقدمه: ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماری های قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوزاطلاعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیباسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطهمورد مقایسه قرار گرفته است.<b...

خامه قنادی، خامه­ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه­ای و کیک مورد استفاده قرار می­گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می­تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده­های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (...

سابقه و هدف: رنگ های خوراکی گروهی از افزودنی ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می شوند. رنگ ها معمولاً جهت زیبا نمودن، یک شکل کردن و پوشاندن عیوب در فراورده های غذایی به کار می روند. رنگ ها می توانند عوارضی شبیه آسم، تضعیف سیستم ایمنی یا حتی اثرات سرطان زایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت رنگ های مصرفی در شیرینی فروشی های سطح شهر ایلام می باشد. مواد و روشها: تعداد 180 نمونه ...

سابقه و هدف: رنگ‌های خوراکی گروهی از افزودنی‌ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می‌شوند. رنگ‌ها معمولاً جهت زیبا نمودن، یک شکل کردن و پوشاندن عیوب در فراورده‌های غذایی به کار می‌روند. رنگ‌ها می‌توانند عوارضی شبیه آسم، تضعیف سیستم ایمنی یا حتی اثرات سرطان‌زایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت رنگ‌های مصرفی در شیرینی فروشی‌های سطح شهر ایلام می‌باشد. مواد و روشها: تعداد 180 نمونه...

پیش زمینه و هدف: استافیلوکوکوس ارئوس یکی از شایع ترین عامل مسمومیت غذایی است.سویه های مقاوم به متی سیلین استافیلوکوکوس ارئوس اغلب نسبت به بسیاری از آنتی بیوتیک های رایج در درمان مقاوم اند. هدف مطالعه حاضر تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس ارئوس مولد انتروتوکسین در شیرینی های خامه ایی ارائه شده در قنادی های ارومیه و تعیین میزان مقاومت به متی سیلین در بین ایزوله های به دست آمده می باشد.مواد و روش ها...

چکیده دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب،  به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های...

سابقه و هدف: فرآورده های قنادی بخش مهمی از تولیدات غذایی کشور را تشکیل می دهند. با در نظر گرفتن میزان بالای مصرف و هم چنین احتمال آلودگی این فرآورده ها این مطالعه با هدف بررسی آلودگی شیرینی های خامه ای به استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس انجام گرفته است. مواد و روش ها: در مطالعه توصیفی- تحلیلی حاضر تعداد 945 نمونه شیرینی خامه ای (ژله ای، میوه ای و ساده) به صورت کاملاً تصادفی انتخاب شدند. آزم...

زمینه و هدف : افزودنی های مواد غذایی یک واژه کلی برای ترکیباتی است که به منظور دوام یا بهتر نمودن ظاهر غذا، ترکیب، طعم و ارزش غذایی به مواد غذایی اضافه می شود. رنگ ها نیز جزو این دسته از مواد بوده که برای افزایش جذابیت مواد غذایی به آنها افزوده می شوند. رنگ ها می توانند عوارضی شبیه آسم، کهیر هایپراکتیویتی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، واکنش های آنافیلاکتیک ویا حتی اثرات سرطان زایی داشته باشند. ...

زمینه و هدف : افزودنی‌های مواد غذایی یک واژه کلی برای ترکیباتی است که به منظور دوام یا بهتر نمودن ظاهر غذا، ترکیب، طعم و ارزش غذایی به مواد غذایی اضافه می‌شود. رنگ‌ها نیز جزو این دسته از مواد بوده که برای افزایش جذابیت مواد غذایی به آنها افزوده می‌شوند. رنگ‌ها می‌توانند عوارضی شبیه آسم، کهیر هایپراکتیویتی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، واکنش‌های آنافیلاکتیک ویا حتی اثرات سرطان‌زایی داشته باشند. ...