در این پژوهش تاثیر مهمترین ویژگیهای فرآیند آبگیری اسمزی از قبیل میزان ماده فعال کننده ، دما و نوع محلول اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانوئیک برگه های سیب گلدن دلیشس مورد بررسی قرار گرفته و نتایج زیر بدست آمد : 1- با زیاد شدن دمای محلول اسمزی ( تا میزان معینی) مقادیر چروکیدگی ، دانسیته نوری ( میزان قهوه ای شدن) و سختی بافت در محصول تولیدی به ترتیب افزایش ، کاهش و افزایش یافت. 2- با افزودن ...

مقدمه: در این پژوهش فرآیند آبگیری اسمزی برش­های حلقوی بادمجان تحت تأثیر پارامترهای عملیاتی موردبررسی قرار گرفت. هدف از این مطالعه بررسی اثر دما، غلظت محلول اسمزی و نسبت نمونه به محلول اسمزی در زمان های تماس مختلف نمونه و محلول اسمزی بر محتوای رطوبتی طی سینتیک فرآیند آبگیری اسمزی و مقایسه دو مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم می باشد. مواد و روش ها: فرآیند آبگیری اسمزی برش...

در این پژوهش تاثیر مهمترین ویژگیهای فرآیند آبگیری اسمزی از قبیل میزان ماده فعال کننده ، دما و نوع محلول اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانوئیک برگه های سیب گلدن دلیشس مورد بررسی قرار گرفته و نتایج زیر بدست آمد : 1- با زیاد شدن دمای محلول اسمزی ( تا میزان معینی) مقادیر چروکیدگی ، دانسیته نوری ( میزان قهوه ای شدن) و سختی بافت در محصول تولیدی به ترتیب افزایش ، کاهش و افزایش یافت. 2- با افزودن ...

چکیده هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیش تیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی 10،20 و 30 دقیقه در دمای محیط، با فرکانس khz25، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح 20،30 و 40 درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطه وری در محلول اسمزی در 5 بازه زمانی 30، 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های نارنج انجام گرفت. ...

چکیده مقدمه: کاربرد آبگیری اسمزی به عنوان پیش‏تیمار در فرآیند خشک‏ کردن، در کنار اثرات مثبت آن بر روی فرآیند و هم‏چنین ویژگی‏های کیفی فرآورده تولید، بعلت کندی سرعت تبادل جرم و زمان‏بری آن، با محدودیت روبرو می‏ باشد. یکی از عواملی که می‏تواند به کاهش این محدودیت کمک نماید، انجام فرآیند در شرایط فشار کاهش‏یافته ناپیوسته می‏باشد. اعمال کاهش فشار در ابتدای آبگیری اسمزی، باعث انبساط منافذ محصول و...

سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش امکان سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد. مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا)...

سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب به­عنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه می­شود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیه­ای پایین­تر می­گردد. در این پژوهش، تأثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیه­ای بالاتری دارند، بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، ...

سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب به­عنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه می­شود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیه­ای پایین­تر می­گردد. در این پژوهش، تأثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیه­ای بالاتری دارند، بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد. مواد و روش ها: در این مطالعه، ...

چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ­شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب­ناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و  khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...