چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلو...

چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات ...

هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش­تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بود. در این پژوهش، پیش­تیمار فراصوت تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش­تیمار فراصو...

در این تحقیق، هدف بررسی واکنش ترنس استریفیکاسیون از نقطه نظر سینتیکی بوده است. به این معنا که ثوابت سرعت واکنش بر اساس سینتیک پیشنهاد شده توسط محققان محاسبه شده و مدل سینتیکی جدیدی ارائه شده و پارامترهای مدل سینتیکی، شامل ثوابت سرعت واکنش و انرژی فعال سازی، بر مبنای این مدل محاسبه شود. همچنین دو عامل موثر بر درصد تبدیل و پارامترهای مدل، که نقش مهمی در میزان مصرف انرژی در راکتور ترنس استریفیکاسی...

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌­کنجد با روغن سرخ‌کردنی (غلظت­‎های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی­‎ناشونده با روغن سرخ‌‌­کردنی (غلظت­‎های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ‌کردنی به تنهایی بر میزان آکریل‌آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ­‎کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج ...

در این تحقیق تأثیر‏ پیش­تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی­متیل­سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر‏ نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (bko))، روغن کانولا حاوی 100 ...

در این تحقیق تأثیر‏ پیش­تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی­متیل­سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر‏ نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (bko))، روغن کانولا حاوی 100 ...

فرآیند رایج در تصفیه گاز طبیعی در کشور ما، استفاده از یک محلول واسط در جهت حذف و کاهش ناخالصیها در گاز طبیعی می باشد، لذا پالایشگاه گاز شهید هاشمی نژاد(خانگیران) نیز از این قاعده مستثنی نبوده و از این فرآیند بهره می برد. این پالایشگاه از سال 1384 از محلول متیل دی اتانول آمین در جهت تصفیه گاز طبیعی بهره می برد که به اختصار به این ماده، محلول آمین می گویند. فرآیند تصفیه گاز بطور مفصل در فصل دوم م...

استفاده از چیلرهای جذب سطحی یک روش مناسب برای تولید سرمایش با استفاده از انرژی حرارتی در گستره وسیع دمایی است و در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این چیلرها از چهار قسمت اصلی محفظه های جاذب، کندانسور، شیر اختناق و اواپراتور تشکیل شده است. مهمترین قسمت چیلر محفظه های جاذب هستند که حاوی ذرات جاذب مانند سیلیکاژل می باشند و اساس کار چیلر جذب سطحی، جذب و احیا سیال عامل در این ذرات است. ...