این تحقیق به منظور بررسی تاثیر تخمیر با ماده زمینه جامد روی خصوصیات تغذیه ای و آنزیمی آرد ماهی آنچوی انجام شد. در این تحقیق ماهی آنچوی چرخ شده با 25 درصد آرد گندم مخلوط و سپس با میکروارگانیسم ها (108 سلول در هر میلی لیتر) تلقیح و سپس در دمای 37 درجه سانتی?گراد به مدت 14 روز نگهداری شدند. تخمیر ماهی کیلکا منجر به افزایش میزان رطوبت، پروتئین، اسید چرب آزاد، نینروژن غیر پروتئینی و ph در انتهای دور...

مطالعات زیادی بر روی تولید آنزیم پروتئاز، از قارچ های رشته ای و به روش تخمیر حالت جامد،صورت گرفته است.هدف از این تحقیق مقایسه ی تولید آنزیم پروتئاز در بیوراکتور سینی دار بستر چکنده با روش تخمیر حالت جامد است. در این تحقیق قارچ اسپرجیلوس اوریزای بر سوبسترایی مرکب از سبوس برنج(60% )، سبوس گندم(20%)،کنجاله سویا(12%) و آرد گندم(8%) رشد یافت. تخمیر حالت جامد در ارلن انجام شد. سوبسترای جامد درون مجمو...

سابقه و هدف: نان یکی از رایج­ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه­ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد­تغذیه­ای اسید­فیتیک و نیز ماده­ سمی و احتمالاً سرطان­زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست­فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتی...

کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر می‌باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می‌باشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت م...

هدف اصلی از انجام این پژوهش، بررسی امکان استفاده از خمیرترش دارای کشت های آغازگر اختصاصی جهت فراوری نان بربری و کاهش بیاتی آن بود . ابتدا برای تهیه خمیرترش، سلول های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری های ٠% وزنی از مخمر خشک فعال / ١% وزنی نسبت به آرد از این سلول ها و ٢٥ / اسید لاکتیک جدا شدند. سپس معادل ٥ ١٦ و ٢٤ ساعت، تأثیر ، با مقادیر یکسانی از آب و آرد مخلوط...

سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی های سلامت بخش و محبوب در سراسر جهان است و می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای نوشابه به شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی بر ویژگی های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس سره و...

سابقه و هدف: صمغ زانتان، بیوپلیمر بسیار مهمی است که در بسیاری از صنایع به ویژه صنعت غذا کاربردهای متنوعی دارد. در این تحقیق، تولید میکروبی آن از باکتری زانتوموناس کمپستریس ptcc1473 بر ملاس نیشکر و شیره خرما در تخمیر غوطه ور و ضایعات خشک خرما (پس از شیره گیری) در تخمیر حالت جامد مقایسه شد. مواد و روش ها: ترکیب شیمیایی سوبستراها از نظر درصد وزن خشک سلولی، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و ph اندازه گ...

نان به سبب ویژگی های حسی و تغذیه ای منحصر به فرد، همواره از محبوب ترین فرآورده های غذایی در طول تاریخ بوده است. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور و افزایش عمر ماندگاری نان استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. استفاده از این تکنولوژی دسترسی به نان تازه و با ...

نان جزءرکن اصلی در جیره غذایی ایرانیان است . کیفیت پایین نان، مساله مهمی است که باعث ضایعات زیاد آن می شود. فاکتورهای زیادی روی کیفیت نان ایرانی موثرند. در این مطالعه، کیفیت آب و آرد، خمیر مایه، مخمر، نمک ، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، زمان و درجه حرارت تخمیر و درجه حرارت پخت مورد بررسی قرار گرفت . کیفیت نان با دو روش ارگانولپتیک و دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت . رگرسیون پله ای، به منظور مشخص...

در این پژوهش از دو واریته ی توت سفید ، در منطقه ی سبزوار بانام های بخارایی(بی دانه) و میخچه(دانه دار) جهت مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بررسی روند تخمیر سرکه استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته ی توت بخارایی دارای درصد رطوبت ،  قند های احیا ، ph و بریکس بالاتری است اما میزان سدیم و پتاسیم و اسیدیته ی کم تری نسبت به واریته ی میخچه دارد. با توجه به این که واریته ی بخارایی حا...