فیبر ها ترکیبات دیواره سلولی گیاهان هستند که توسط آنزیم های گوارشی انسان شکسته نمی‏شوند و درکاهش شیوع بیماری‏هایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست و هم چنین کاهش کالری نقش اساسی دارند. در این تحقیق  فیبرچغندرقند و سبوس برنج در چهار سطح 5/ 1، 5/2، 3  و 5 درصد وزنی ( بر اساس وزن آرد) در فرمول شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان، به کارگرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی د...

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاص...

در سال‌های اخیر فیبرهای رژیمی به دلیل داشتن آثار مفید فیزیولوژیکی و متابولیکی در بدن مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته‌ است.  میزان فیبرهای رژیمی مورد نیاز بدن، حدود 30 گرم در روز توصیه شده است اما مصرف آن در تغذیة روزانه معمولاً کمتر است.  غنی‌سازی مواد غذایی با سبوس گندم به عنوان منبع غنی از فیبرهای رژیمی با توجه به ابعاد و آثار تخریبی آن بر شبکه گلوتنی، اغلب مشکلاتی در خصوصیات رئولوژیکی و...

در طی تولید آب انگور، میزان زیادی هسته انگور به عنوان ضایعات مرحله تولید، دور ریخته می شود. اجزاء فراسودمند هسته انگور شامل آنتی اکسیدان ها، پروآنتوسیانیدین هایمتنوع، ویتامین e، توکوتری انول، فیبر رژیمی و دیگر ترکیبات با فعالیت بیولوژیکی می باشد. نان غذای اصلی بیشتر کشورهای جهان می باشد. بنابراین پودر هسته انگور به علت ترکیبات مفید ذکر شده می تواند در غنی سازی نان به کار رود. در این مطالعه، پود...

به منظور بررسی رابطه زیرواحدهای گلوتنین دارای وزن مولکولی بالا وارزش نانوایی گندم نان،تعداد 45 لاین پیشرفته گندم مورد بررسی قرار گرفت.برای تفکیک زیرواحدهای گلوتنین از روشSDS-PAGE استفاده شد.ارزش نانوایی لاین ها نیز با استفاده از آزمایش های فارینوگراف،ارتفاع رسوب SDS درصدپروتئین،حجم نان،عددزلنی وسختی دانه تعیین گردید.جهت گروه بندی ژنوتیپ ها از تجزیه خوشه ای در 2 حالت یعنی استفاده از صفات کیفی دا...

امروزه استفاده از کنسانتره پروتئین ماهییا FPC (Fish Protein Concentrate)، برای غنی سازی نان مورد توجه قرار گرفته است . در این تحقیق از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای( Hypophthalmichthys molitrix ) جهت غنی سازی نان بروتشن با افزودن مقادیر 5/2، 5، 7 و 10 درصد استفاده شد. بر اساس آزمایش های چشایی نان حاوی 5 و 7 درصد مورد قبول ارزیابان حرفه ای قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر روی این دو نمونه و...

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق‌الذکر را مهیا می­کند.  در...

چکیده: در سال های اخیر کاهش کیفیت نان های سنتی در کشورمان بر میزان نارضایتی مردم از این نوع نان ها افزوده است. به منظور بهبود کیفیت نان سنگک، سه نوع بهبوددهنده آسکوربیک اسید (در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام)، آنزیم زایلاناز (در سه سطح 20، 40 و 60 میلی گرم در کیلوگرم آرد) و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات (در سه سطح 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) انتخاب شدند. برای انتخاب بهترین مقدار از ترکیب بهبودد...

بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می-باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می باشد. در این پژوهش اثرات ترکیب آرد نخود وسیب زمینی به نسبت های 90/10 (a)، 80/20 (b) و 70/3...

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاص...