مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر...

طی رسیدگی پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات شیمیایی و بیوشیمیایی ترکیبات شیر است و دارای سه مسیر اصلی است: تجزیه لاکتوز (گلیکولیز)، چربی (لیپولیز) و کازئین (پروتئولیز). از تجزیه لاکتوز ترکیبات طعم دهنده ای مثل دی استیل، استون، استالدهید یا اسید استیک می تواند ایجاد شود. از تجزیه اسیدهای چرب آزاد ترکیباتی مثل متیل کتون ها، الکل های نوع دوم، استرها و لاکتون ها ایجاد می شود. ت...

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر uf حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...

مقدمه و هدف: برخی مطالعات قبلی حاکی از آنند که مکمل‌سازی کوتاه مدت کافئین ممکن است بر عملکرد ورزشی و افزایش اکسیداسیون چربی تأثیر داشته باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات حاد مصرف مکمل کافئین بر لیپولیز و عملکرد استقامتی بیشینه در زنان تمرین کرده بود. روش‌شناسی: ۹ زن تمرین کرده (با میانگین سنی ۸/۲±۳/۲۲ سال، وزن: ۱/۸±۷/۶۱ کیلوگرم،  قد۷/۶±۷/۱۶۷ سانتی‌متر و شاخص توده بدنی ۲/۲±۲۲ کیلوگرم بر متر مر...

   هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌دا...

مقدمه: شواهد فراوانی در مورد ارتباط متابولیسم ویتامین d و ابتلا به دیابت نوع 2 وجود دارند. ویتامین d در ترشح و احتمالاً عملکرد انسولین، تنظیم لیپولیز و در نتیجه متابولیسم نقش دارد. هدف از مطالعه حاضر بررسی ارتباط میان غلظت ویتامین d و سندرم متابولیک در جمعیت ایرانی است.روش ها: مطالعه حاضر به صورت مقطعی و بر روی 646 فرد سالم بدون سابقه ابتلا به دیابت انجام شد. سندرم متابولیک بر اساس معیار سازمان ...

لیپوزوم ها ساختار دولایه ی پیوسته و بسته ای دارند که عمدتاً از مولکول های لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیم های مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده می شود. به کارگیری روش های جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسیدن...

مقدمه: بارداری وضعیتی است همراه با کاهش گرمازایی که منجر به افزایش توده چربی بدنی می شود. در ابتدای بارداری مسیرهای لیپوژنز غالب شده که به نظر می رسد این مسیر توسط هورمون هایی مانند لپتین به راه می افتند؛ در حالی که در انتهای آن، مسیرهای مولکولی لیپولیز فعال ترند. نقش کلیدی لپتین در حیوانات و انسان ها، تنظیم چربی بدنی است که سطح آن با افزایش سن بارداری بالا می رود، در سه ماهه دوم به بالاترین حد...