سابقه و هدف: پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آبِ حاوی غلظت‌های بالای نمک کلرید سدیم طی می‌کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری‌های قلبی عروقی و کلیوی سعی می‌شود که از نمک‌های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های پنیر سفید آب‌ نمکی ایرانی با استفا...

در این تحقیق درجه حرارت نگهداری بر تحولات دوران رسیدن پنیر سفید آب –نمکی ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر درجه حرارتهای 11 و 17 درجه سانتیگراد بر روی تغییرات ویژگیهای لخته در طی نگهداری آن در آب نمک 11 درصد بمدت 60 روز ارزیابی شد. نتایج حاصله بیانگر افزایش شدید میزان ازت غیر پروتئینی و ازت محلول درنمونه های نگهداری نشان دهنده کاهش حدود 13 درصد وزن پنیر در پایان دوره نگهداری در دمای 17 درجه سا...

چکیده نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت  13، 10 و 8% از آب نمک در دمای oc1±6 در  طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند...

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین...

در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی ph مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که phمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد...

مصرف مواد غذایی حاوی انتروتوکسین­های استافیلوکوکی، اغلب موجب مسمومیت غذائی می شوند. انتروتوکسین A شایع­ترین سم در مسمومیت­های استافیلوکوکی شناخته شده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی پنیرهای سفید آب نمکی تهیه شده به روش سنتی به استافیلوکوکوس اورئوس و شناسایی ژن­ کد کننده انتروتوکسین A (sea) بود. در مجموع تعداد 120 نمونه پنیر آزمایش شدند که از این تعداد استافیلوکوکوس اورئوس از 11 (1/9%)...

پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...

: با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید غذاهایی با طعم پنیری، بهترین و اقتصادی ترین روش تولید آن، پنیر اصلاح شده آنزیمی است. تکنولوژی آنزیمی باعث افزایش و تقویت عطر و طعم و ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی محصول می شود. در این تحقیق از عصاره آنزیمی پروتئازی حاصل از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم و آنزیم لیپاز مستخرج از سویه رایزوموکور مهی استفاده شد. تیمارها هر کدام ترکیبی از ...

پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می شود که جهت تشدید طعم تحت تیمار آنزیمی قرار می گیرد. استفاده از این نوع پنیر در تولید مواد غذایی می تواند بدون افزایش لاکتوز و چربی شدت طعم پنیری مورد نیاز را ایجاد کرده و موجب کاهش هزینه ی تولید تا 80-40 درصد شود. در این مطالعه عصاره پروتئازی سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس به روش اولتراسوند استخراج شد و به همراه لیپاز رایزوموکور مهی برای ...