در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی ph مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که phمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد...

در این تحقیق میزان پایداری باکتریهای کلی فرم در لخته و آب نمک در مدت 90 روز نگهداری در آب نمک 11 درصد بررسی گردید. نتایج بدست امده نشان داد که جمعیت این باکتری در طی دوره رسیدن به شدت کاهش می یابد. به طوری که در شصتمین روز نگهداری‘ محیط از اینگونه میکروبها به طور خود به خود پاکسازی می گردد. نوع کلی فرمهای موجود در لخته و آب نمک مورد شناسایی قرار گرفت و در نتیجه وجود اشریشیاکلی تیپ 11 ‘ و کلبسیل...

در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی PH مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که PHمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد...

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث اف...

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سنتی ایران می­باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال­غرب ایران تولید می­گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می­گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می­باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص­های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH،...

در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین...

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...

چکیده امروزه غذاهای پروبیوتیکی به عنوان فراورده های عمل آوری شده حاوی باکتری های پروبیوتیک زنده در مقادیر کافی، جهت اثرات مفید بر سلامتی انسان معرفی می شوند. هدف از این مطالعه ارزیابی پنیر سفید ایرانی به عنوان یک ماده غذایی حامل باکتری های پروبیوتیک (شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم) می باشد.  در این مطالعه ماندگاری باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس...

بیماری ورم پستان نوعی عفونت غدد پستانی ناشی از باکتری­های عفونت زا می­باشد. تعداد سلول­های سوماتیک، یکی از شاخص­های مهم ارزیابی کیفیت و سلامت شیر است. بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و نیز آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم و بافت) آن در طی یک دوره نگهداری 70روزه می­باشد. سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) و یک سطح آ...

مقدمه: گیاه زیره سبز از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثر ضدمیکروبی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری‌های بیماری‌زای مهمی که از عوامل مسمومیت‌های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. از سوی دیگر آثار سودمند پروبیوتیک‌ها بر بدن امروزه یکی از مباحث مهم دنیای علم تلقی می‌شود و ما بر آن شدیم تا آثار توام وتک تک پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس و اسانس زیره سبز را بر باک...