شیر بادام حاوی مواد غذایی ارزشمند و سلامتی بخش می باشد. شیر بادام به لحاظ دارا بودن ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی، در جلوگیری از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن نقش موثری دارد. تنقلات بر پایه میوه نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی ...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب‌میوه‌های اسیدی است که به‌دلیل pH پایین و رسوب پروتئین‌های کازئینی اتفاق می‌افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ‌های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تأثیر غلظت‌های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، ‌کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضم...

آب‌پنیر یکی از عمده پساب‌های لبنی و غنی از ترکیبات آلی می‌باشد. این ترکیبات، اکسیژن محلول در آب را کاهش داده، اکوسیستم فعال آب را غیرفعال کرده و باعث از بین رفتن موجودات آبزی می‌گردند. فرمولاسیون ترکیبی بهینه‌ای از غلظت منعقدکننده‌های پکتین، آلژینات‌سدیم، سولفات‌آلومینیوم و کلریدآهن و دمای لخته‌سازی به منظور کاهش شاخص اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی آب‌پنیر تعیین شد. طراحی آزمایش‌ها با روش آماری کسر...

چکیده                                                                                                          تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره برداری از ضایعات ماهی کپور نقره ای(hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی ن...

چکیده مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. امابرای سلامت انسان مضر است از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی (متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز- پکتین) بر میزان محتوی رطوبت و روغن و ویژگی های رنگ، سفتی و حجم ف...

چکیده    در این پژوهش فرآورده­ای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایه­ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ویژگی­های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگ­سنجی، با اف...

پکتینازها گروهی از آنزیم‌های پکتولیتیک هستند که باعث هیدرولیز پکتین موجود در بافت‌های گیاهی می‌شوند. این آنزیم‌ها از مهمترین آنزیم‌های مورد استفاده در صنایع غذایی جهت فرآوری آبمیوه، چای، قهوه و روغن هستند. یک منبع کارآمد جهت تولید صنعتی آنزیم، باکتری‌ها هستند. مطالعۀ حاضر با هدف جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری‌های تولیدکنندۀ آنزیم پکتیناز از خاک حاوی ضایعات انجام گرفت. در این مطالعه از خاک حاو...

سابقه و هدف: امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس  استفاده شد. مواد و روش ها: در این پژوهش به ماست تهیه شده، 5 و 10 ...

در تولید نانوحامل های بیوپلیمری از پروتئین ها، پلی ساکاریدها و یا کمپلکس بین آن ها استفاده می گردد و از آنجا که بیوپلیمرها آبدوست هستند، برای حمل مواد مغذی در محصولات غذایی آبی مناسب به نظر می رسند. قابل ذکر است که استفاده از کمپلکس های بیوپلیمری، حفاظت از ترکیبات مغذی را افزایش داده و تخریب در برابر عوامل نامساعد محیطی را به حداقل می رساند. کازئینات (پروتئین اشتقاقی شیر)، مولکولی است که می توا...