اثر پروتئین های آب پنیر اصلاح شده با استفاده از فرایند حرارتی و تنظیم ph بر ویژگی های فیزیکی و پایداری خامه قنادی کم چرب

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است. این ماده یکی از مهمترین آلاینده های محیط زیست به شمار می آید. از سوی دیگر این محصول منبعی غنی از پروتئین های کاربردی است که می توانند در محصولاتی همچون محصولات لبنی، تولیدات نانوایی، غذای کودک و آشامیدنی ها، مورد استفاده قرار بگیرند. به منظور بهبود کاربرد پروتئین های آب پنیر، تیمارهای فیزیکی مختلفی بر روی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفته است، در این میان، تیمار حرارتی یکی از موثرترین روش ها به حساب می آید. از تیمار حرارتی می توان به منظور بهبود ویژگی های کف کنندگی پروتئین های آب پنیر استفاده کرد. خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف می باشد که دارای ساختار پیچیده امولسیونی به صورت کف است. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است اما به دلیل بالا بودن درصد چربی در این محصول، کارشناسان تغذیه به پرهیز از مصرف آن توصیه می کنند، بدین سبب محقیقن در صدد یافتن جایگزینی برای چربی آن می باشند که علاوه بر ایجاد بافتی مناسب، عطر و طعم آن را نیز دچار خدشه نکند. در این تحقیق تلاش شده است که با استفاده از فرایندهای حرارتی در phهای مختلف ساختار کنسانتره پروتئین آب پنیر را به نحوی تغییر دهیم تا از آن بتوان به عنوان جایگزین چربی در خامه قنادی استفاده کرد. برای این کار، با تنظیم ph محلول 9% wpc در سه ph 2/3، 2/5 و 2/7، فرایند حرارتی مورد نظر در دمای 80 درجه سانتی گراد و در سه زمان 5، 5/12 و 20 دقیقه انجام شد. پس از آماده سازی پایدارکننده، ویژگی های فیزیکی مختلف آن از جمله میزان تولید انعقادهای نامحلول، کدورت دیسپرسیون های wpc، توزیع اندازه ذرات پروتئین های آب پنیر و میزان هیدروفوبیسیتی آن ها بررسی شد. پس از بررسی میزان تغییرات ساختاری، در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد به خامه قنادی با درصد چربی های 25، 30 و 35 درصد اضافه شد. سپس با انجام آزمایشات مختلف تأثیر این چهار عامل با استفاده از طرح rsm مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که ph پروتئین های آب پنیر حین فرایند حرارتی و درصد چربی خامه قنادی بر میزان اورران، ویسکوزیته، آب اندازی و سفتی بافت محصول نهایی تأثیر معنی داری داشت. همچنین زمان فرایند حرارتی پروتئین های آب پنیر، اثر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و سفتی بافت داشت. علاوه بر این، درصد پایدارکننده نیز دارای تأثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و اورران محصول نهایی بود.