تأثیر وزن کشتار بر ترکیبات شیمیایی، کلسترول و پروفیل اسیدهای چرب گوشت بز

چکیده این آزمایش با هدف تأثیر وزن کشتار بر ترکیبات شیمیایی، میزان کلسترول و پروفیل اسیدهای چرب در دو عضله فیله (psoas major) و ران (biceps femories) بزغاله های نر نژاد لری انجام گرفت. تعداد 10 رأس بزغاله با میانگین وزنی 7/1±7/18 کیلوگرم (سبک) و 10 رأس بزغاله با میانگین وزنی 7/1±7/30 کیلوگرم (سنگین) تهیه و کشتار شدند. نتایج نشان داد که راندمان لاشه در بزغاله های سنگین وزن بیشتر از بزغاله های سبک وزن بود (05/0>p). وزن کشتار و نوع عضله بر درصد ماده خشک و چربی و پروتئین خام گوشت بزغاله ها تاثیری نداشت (05/0p).ولی بین دو وزن کشتار تفاوتی با یکدیگر نداشت (05/0p). درصد کل اسیدهای چرب اشباع در فیله بزغاله های زیر 20 کیلوگرم بیشترین مقدار و با ران بزغاله های زیر 20 کیلوگرم و فیله بزغاله های بالای 30 کیلوگرم تفاوت معنی داری داشت (05/0>p). درصد اسید آلفالینولنیک (c18:3n3) و اسید گاما لینولئیک (c18:3n6) در عضله ران بیشتر از عضله فیله بزغاله ها بود (05/0>p). نسبت و درصد اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در فیله کمتر از ران بود و با افزایش سن تغییری نکرد (05/0<p). مقدار کل اسید چرب گوشت در فیله بیشتر از ران و در بزغاله های سنگین وزن بیشتر از سبک وزن ها بود. کلمات کلیدی: گوشت بز، کلسترول، پروفیل اسیدهای چرب، وزن کشتار