بررسی اثر استفاده توأم نشاسته ی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی
چکیده
سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه فرنگی برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در این پژوهش از نشاسته ی اتصال عرضی شده ی ذرت مومی در 2% وزنی/وزنی ( صفر و 5/0) و زانتان در 5% وزنی/وزنی (صفر، 2/0، 25/0، 3/0، 35/0) استفاده شد. سینرسیس با کاغذ صافی تعیین شد. رفتار جریان و ویژگی های ویسکوالاستیک و تیکسوتروپی با دستگاه رئومتر مورد بررسی قرار گرفت. پذیرش کلی بافت (آزمون حسی) با استفاده از مقیاس هدونیک 9 نقطه ای ارزیابی شد. کلیه ی آزمون ها در بلافاصله بعد از تولید و در طول نگهداری ( 3 و 6 ماه بعد از تولید) انجام شد. یافتهها: بررسی کلیه ی نتایج با آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معنی داری را میان کلیه ی نمونه ها در هر سه مرحله ی اندازه گیری نشان داد (01/0p<). در کلیه ی مراحل اندازه گیری، حضور نشاسته و افزایش غلظت صمغ موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد (05/0p<)، کلیه ی نمونه ها سودوپلاستیک بودند و نشاسته موجب کاهش تیکسوتروپی در نمونه های حاوی صمغ شد (05/0p<)، بالاترین تیکسوتروپی را نمونه ی حاوی 2/0 % زانتان در میان نمونه های با نشاسته داشت (05/0p<). در آزمون نوسانی، ماهیت جامد ویسکوالاستیک نمونه ها تأیید و بالاترین قدرت پیوند در نمونه با نشاسته حاوی 25/0 % زانتان مشاهده شد (05/0p<). پذیرش کلی بافت غلظت های 2/0 و 25/0 درصد زانتان در نمونه های با نشاسته، بیشتراز سایر نمونه ها بود. نتیجه گیری: افزودن نشاسته به نمونه های سس گوجه فرنگی، استفاده از زانتان در مقادیر 2/0 و 25/0 درصد را ضمن حفظ ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک مناسب، میسر می کند. در حالی که با افزایش غلظت صمغ بافت نامناسبی به دست می آید