اثر صمغ دانه ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با phکم تر از 1/4 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج، حاکی از آن بود که نمونههای تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثناء غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگه داری در دمای یخچال، پدیده ی خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونههای مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 75/0 درصد مخلوط صمغها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیش ترین امتیاز مالشپذیری به نمونه ی 45/0 درصد صمغ ریحان و بیش ترین امتیاز طعم مشترکاً به نمونه ی 75/0 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد مخلوط صمغ ها تعلق گرفت.