مقاله

اثرات بهداشتی اسانس کلپوره در کنترل سالمونلا تیفی موریوم lt۲ در ماست پروبیوتیک

رزاق محمودی، razzagh mahmoudi department of food hygiene & aquatics, faculty of veterinary medicine, university of tabriz, tabriz, iran, p.o. box: 5166614779, tabriz, iran, tel: +98 411 6378743تبریز، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز، کد پستی: 5166614779، تلفن: 09127868571سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university) پیمان زارع، payman zare department of pathobiology, faculty of veterinary medicine, university of tabrizگروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریزسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university) سوما نصرت پور، soma nosratpour department of food hygiene and aquatics, faculty of veterinary medicine, university of tabrizدانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریزسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university) کریم مردانی، karim mardani department of food hygiene and quality control, faculty of veterinary medicine, urmia universityگروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیهسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (urmia university) ابوالفضل صفری، abolfazl safari pegah milk factory tabrizکارخانه شیر پگاه تبریزسازمان های دیگر: کارخانه شیر پگاه تبریز

چکیده

پیش زمینه و هدف: این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک به عنوان ماده غذایی عمل گرا با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم در این فرآورده پروبیوتیک تحت تأثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد.مواد و روش کار: در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پروبیوتیک) به میزانcfu/ml 109-108، باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم lt2 به میزانcfu/ml 103 و غلظت های مختلف اسانس کلپوره به ماست اضافه شدند. ماست های تولیدشده در مدت چهار هفته نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) در طی فواصل زمانی مشخص ازنظر خصوصیات ارگانولپتیکی، بقا و نابودی سالمونلا و قابلیت ماندگاری باکتری پروبیوتیک موردبررسی قرار گرفتند. حضور یا نابودی سالمونلا در طی دوره نگهداری ماست به وسیله کشت اختصاصی و روش مولکولی (پی سی آر) تعیین شد.یافته ها: اسانس مذکور در دو غلظت 60 و 80 ppm و در تیمار توأم با پروبیوتیک از بالاترین تأثیر بر ممانعت از رشد سالمونلا برخوردار بود. بر اساس یافته های محیط کشت و پی سی آر در ماست پروبیوتیک و تیمارهای ماست پروبیوتیک حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره باکتری سالمونلا در طی 28 روز نگهداری ماست جداسازی نشد. بااین وجود در تیمارهای ماست کنترل و حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره طی روزهای 1 و 7 این باکتری جداسازی و شمارش گردید. همچنین بهترین غلطت اسانس ازنظر ممانعت رشد سالمونلا تیفی موریوم و نیز ازنظر تولید ماست با خواص طعمی مطلوب غلظت40 ppm در تیمار توأم با باکتری پروبیوتیک بود.نتیجه گیری: استفاده توأم اسانس با پروبیوتیک می تواند سبب بهبود خصوصیات بهداشتی و حسی ماست گردد.

اسناد مشابه