در سال‏­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این‏رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیف...

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. جوش شیرین یا بیکربنات سدیم که باعث ور آمدن سریع خمیر نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایه استفاده می شود. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی، و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از ...

سابقه و هدف: بر اساس بررسی های به عمل آمده، بخش قابل ملاحظه ای از نان های تولیدی در کشور ضایع می شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: خمیرها به روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد cº35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی cº20- تا 18- (انجماد...

بعد از کمبود آهن، کمبود روی مهم ترین کمبود ریز مغذی در کشورهای در حال توسعه است و غنی سازی غذاهای اصلی راهی موثر برای جلوگیری و بهبود این مشکل در جوامع در معرض خطر است. در کشور ما به منظور کاهش مشکل کمبود روی از طریق غنی سازی آرد تا کنون اقدامی صورت نگرفته است و در مورد اثر غنی سازی آرد با روی بر وضعیت روی و آهن سرم خون و نیز در مورد مقدار مناسب و موثر ترکیب روی مورد استفاده در غنی سازی غذا اطل...

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می کند تا درک درستی...

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست یابی به نان با کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

یکی از ترکیبات مغذی و موادی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص نان استفاده کرد، دانه های روغنی است. دانه های روغنی دارای اثرات مفید تغذیه ای و درمانی زیادی برای بدن می باشند. از جمله مهم ترین دانه های روغنی که خواص تغذیه ای و فراسودمندی بسیاری دارا است دانه بزرک است، اما یکی از مشکلات اساسی استفاده از دانه های روغنی اکسیداسیون آن ها است. در این مطالعه ابتدا به منظور بررسی روند اکسیدا...

خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی ...