مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد به‌‌‌ازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آب‌پنیر املاح‌گیری‌شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و می...

پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: 0.05، 1 و 2 به ترتیب 3.5، 2.5 و 1....

پنیرهای تولیدی در کارخانجات کشور غالباً به گروه پنیرهای سفید آب – نمکی تحت عنوان کلی "پنیر فتا" تعلق دارند, این نوع پنیر از شیر گاو پاستوریزه شده تولید می شود و در آب نمک دوران رسیدن خود را می گذراند. در این تحقیق ویژگی های میکروبی لخته و آب – نمک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحولات جمعیت میکروبی کل, باکتریهای لاکتیکی، مخمرها، کلی فرم ها و باکتری های بی هوازی مطالعه شد. جمعیت میکروبی کل در لخته تازه ...

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته ...

هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی پنیرهای سفید تازه غیر پاستوریزه گوسفندی شهرستان شهرکرد به باکتری های بروسلا ملی تنسیس ، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس می باشد در این تحقیق در طی مدت شش ماه (زمستان 1380 و بهار1381) تعداد 200 نمونه پنیر تازه گوسفندی ،هر نمونه به مقدار 100 گرم از نواحی مختلف شهرستان شهرکرد  و حومه تهیه و مورد آزمایش قرار گرفت. از هر نمونه مقدار 25 گرم پنیر توزین وپس از ته...

طب سنتی ایرانی، جسم انسان را ترکیبی از موادی به نام اخلاط می شناسد که تغییر در مقدار (کمیت) و چگونگی (کیفیت) آن ها می تواند دسته بزرگی از بیماری ها را موجب شود که درمان شان نیازمند پاک سازی بدن از ماده مسبب بیماری است. در میان داروهای معرفی شده در طب سنتی ایرانی، ماءالجبن یا آب پنیر، دارویی پرکاربرد به شمار می آید. این دارو که از جنبه های غذایی نیز برخوردار است، هم به تنهایی و هم در ترکیب با سا...

در این پژوهش قابلیت تولید و ویژگی‌های میکروبی و کیفی پنیر سفید ایرانی فراپالایش فراسودمند حاوی سویه‌های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis بررسی شد. به منظور ارزیابی قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و بررسی خصوصیات کیفی، پنیر های تولید شده به مدت 60 روز در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت...

چکیده ندارد.

امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت...