سابقه و هدف: اشعه گاما به‌عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده‌های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف‌کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه ...

مقدمه: یکی از واکنش های مهم فساد روغن ها و چربی ها اکسیداسیون می باشد که آنتی اکسیدان ها قادرند آنرا به تأخیر بیاندازند. قهوه دارای آنتی اکسیدان های مؤثری همچون اسید کلروژنیک، استر اسید کافئیک و اسید کوئینیک به شکل پلی فنول می باشد. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قهوه می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش عصاره قهوه طی ۳ ساعت با دو حلال هگزان و ایزوپروپانول با روش سوکسله استخرا...

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها باعث کاهش کیفیت و زمان ماندگاری غذا های حاوی آنها می گردد. استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فساد ناشی از اکسیداسیون می باشد. در این مطالعه، آنتی اکسیدان های موجود در میوه زرشک بی دانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب در دو دمای 120 و 180 درجه سانتی گراد و فشار ثابت 10 بار، استخراج شد و مقدار ترکیبات فنولی کل و قدرت احیاکنندگی عص...

روغن جزء مهم غذایی انسان می باشد که بصورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند به همین جهت بررسی پایداری روغن ها و چربی ها در مقابل اکسیداسیون و تشخیص آن با استفاده از تکنیک های با سرعت و دقت بالا همواره مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسیداسیون بین دو نوع روغن کره و سویا بود و به بیان تفاوت‌ها و شباهت‌های آن دو پرداخته شد.در ...

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر استفاده از جیرۀ غذایی غنی‌شده با پودر تفالۀ لیمو بر اکسیداسیون چربی و پروتئین فیلۀ ماهی کپور طی نگهداری در یخچال است. گروه 1 ماهیان کپور به‌عنوان گروه شاهد، جیرۀ پایه را دریافت کرد و گروه‌های 2، 3 و 4 به‌ترتیب 1/5، 3 و 5 درصد جیرۀ غذایی پایه، پودر تفالۀ لیمو را دریافت کردند. بعد از پایان مطالعه (4 هفته) 10 ماهی از هر گروه به‌طور تصادفی صیدشده و پس از خارج‌‌نمودن اح...

محدودیت مصرف ضداکسیدانهای مصنوعی در مواد غذائی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور شناسائی و تولید انواع ضداکسیدانهای طبیعی انجام گیرد . در این پژوهش تأثیر ضداکسیدانی آلفاتوکوفرول، خردل و رزمار ی بر روی نمونه های بیف برگر مورد بررسی قرار گرفت . 6 تیمار بیف برگر تهیه گردید که تیمارها به ترتیب نمونه شاهد فاقد هر نوع ضداکسیدانی ، نمونه های شاهد با افزودن 1 و یا 2 درصد پودر خردل، شاهد که دارای 1 و...

 مقدمه و هدفدر راستای ارتقاء ماندگاری اکسیداتیو محصولات گوشتی، استفاده از فرم خوراکی افزودنی های طبیعی به خصوص با منشاء گیاهی در حال افزایش می باشد. این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر خوراکی عصاره ژل آلوئه ورا بر اکسیداسیون فیله سینه مرغهای گوشتی در مدت نگهداری به حالت منجمد طراحی شد. مواد و روش کار بدین منظور 18 جوجه یک روزه گوشتی در سه گروه شامل گروه دریافت کننده رژیم غذایی پایه به عنوان کنترل...

سابقه و هدف: پوست مرکبات، محصول فرعی صنایع آب‌میوه، یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی است. نیاز به آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‌ای در این زمینه در دهه‌های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست داخلی (مزوکارپ) نارنج و تعیین پایداری آن با روش FRAP و اثر حفاظتی‌اش بر اکسیداسیون لیپیدی گوشت خام و پخته ماهی با استفاده از آز...

مقدمه: ماهیان به دلیل بالابودن میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی در چربی ماهی و pH خنثی از جمله غذاهای فسادپذیر به شمارمی آیند. به این منظور از نگهدارنده های طبیعی برای به تاخیر افتادن فساد استفاده می شود. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات ضد باکتریاییو ضد اکسیداسیونی عصاره جلبک Chlorella vulgaris بر کیفیت ماهی Ranibow Trout در دمای 4 درجه سلسیوس بود.مواد و روش ها: فیله های ماهی قزل آلا توسط 4 غلظت ع...