دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فی...

چکیده در این مطالعه تأثیر جدایه های انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس آگیلیس و همچنین یک کشت مخلوط شامل 3 جدایه آخری بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. جدایه های مورد استفاده در این تحقیق که از پنیر لیقوان جدا شده بودند از آزمایشگاه مرکزی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان تهیه شد. بدین منظور 10 نوع پنیر به روش تولید پنیر سفید ایرانی با است...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

تجزیه و تحلیل الگوی مصرف خانوار و عکس العمل مصرف کنندگان نسبت به عوامل متفاوت قیمتی و غیر قیمتی برای سیاستگذاران و فعالان بازار محصولات غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این راستا انتخاب بهترین فرم تابعی و برآورد تقاضا بوسیله آن می تواند به عنوان ابزاری قابل اطمینان در تحلیل رفتار مصرف-کنندگان بکار گرفته شود. در این مطالعه با لحاظ اثر عادات مصرفی، سه الگوی متداول در تخمین تقاضای پویا شامل...

چکیده ندارد.

سابقه و هدف : مایکوتوکسین ها سموم قارچی هستند که مهمترین آنها آفلاتوکسین ها می باشند. در پی مصرف آفلاتوکسین b1 توسط دام های شیری، آفلاتوکسین (m1 (afm1 از راه شیر و لبنیات به انسان منتقل می شوند و به دلیل ایجاد سرطان کبد، فعالیت سرکوب ایمنی و کاهش رشد، به شدت برای سلامتی انسان مخاطره انگیزمی باشند. هدف از این مطالعه سنجش آفلاتوکسین m1 در شیر پاستوریزه مصرفی شهر بابل می باشد.مواد و روشها: مطالعه ...

   به منظور بررسی وجود سویه­های بیماری­زای یرسینیا انتروکولیتیکا در شیر پاستوریزه، طی سال­ 1390 تعداد 242 نمونه شیر پاستوریزه عرضه شده در تبریز جمع­آوری گردید. نمونه­ها در محیط PSBB غنی­سازی شد و از ژن­های ail و  virFبه عنوان توالی­های هدف برای ردیابی سویه­های بیماری­زای یرسینیا انتروکولیتیکا در نمونه­های غنی­ شده استفاده گردید. از نمونه­های مثبت در آزمایش PCR در محیط CIN آگار وMacConkey آگار ک...

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...

بسیاری از خانواده‌ها بر این باورند که استفاده از شیر خشک در تولید لبنیات و به ویژه محصول پنیر باعث کاهش ارزش غذایی آن شده و این باور منجر به تغییر در نگرش مصرفی این خانوارها شده است. لذا مطالعة حاضر میزان تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان پنیر شهرستان بابل استان مازندران را به منظور خرید پنیر تولید شده از شیر طبیعی با استفاده از روش ارزش‌گذاری مشروط برآورد و عوامل موثر بر این تمایل به پرداخت را مشخص...

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...