در این تحقیق، ابتدا بهینه‏سازی ترکیب محلول اسمزی در فرایند آبگیری اسمزی میوۀ "به" به‌وسیلۀ روش سطح پاسخ [1](RSM) و بر‌اساس حداکثر ضریب کارایی آبگیری اسمزی (WL/SG) بررسی شد. نتایج نشان داد که فروکتوز به‌صورت خطی و درجۀ دو بر WL/SG مؤثر است، در‌حالی‌که کلرید کلسیم و اسیدسیتریک تأثیر معنی‌داری بر میزانWL/SGندارند. اثر پوشش‌های خوراکی فعال بر پایۀ کربوکسی ‌متیل سلولزـ‌پکتین‌ـ‌‌اسید‌اسکوربیک و همچنی...

گوشت سینه ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. بعلاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی مرسوم) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگ ها و میگوها و دیواره سلولی قارچ ها یافت می شود. کی...

تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و کیتوزان-ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری بررسی شد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی کیتوزان 1% و کیتوزان 1%-ژلاتین 4% غوطه­ور و بسته­بندی شدند. سپس جهت آزمایش­های شیمیایی (tba، tvb-n، pv) و میکروبی (tvc و ptc) به مدت 30 روز در یخچال (c˚1±4) نگه­داری شدند.  کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در نمونه پوشش داده شده با کیتوزان مشاهده شد د...

خلاصه کیوی یک میوه حساس و فساد پذیر با عمر نگهداری پایین می باشد که یکی از روش های افزایش ماندگاری کیوی استفاده از پوشش های خوراکی می باشد.پو شش های خوراکی بعنوان لایه نازکی از مواد خوراکی تعریف می شود که از طریق غوطه وری، پاشیدن(اسپری کردن) و غلطاندن بر روی سطح ماده غذایی قرار گرفته و ماده غذایی را در برابر انتقال گازها، بخار اب، مواد جامد محلول و ضربات مکانیکی محافظت می کند و بعنوان سدی از ن...

مقدمه: مصرف انسولین از طریق دهان بهترین و ساده ترین روش تجویز این هورمون بوده و خوشایند بیماران استفاده کننده از آن می باشد. در این مطالعه، ابتدا نانولیپوزوم های انسولین پوشش دار شده با ماده کیتوزان با فرمولاسیونی جدید تهیه شد، سپس کارایی آن در شرایط in vivo مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: محلول نانولیپوزوم های حاوی انسولین با بار سطحی منفی به روش تبخیر فاز معکوس با استفاده از موادی نظیر ...

در این­تحقیق، تاثیرهمزمان پوشش­دهی بامتیل­سلولزوعصاره­آویشن­شیرازی برروی­ کیفیت ­وانبارمانی ­انگور موردارزیابی قرارگرفت. سطوح متیل­سلولزمورداستفاده ۱/۰ ، ۳/۰ و۵/۰ گرم وعصاره­آویشن­شیرازی درغلظتهای 0، ۱۲5و۲۵۰ میکرولیتراستفاده شد. درتهیه محلول های پوشش­دهی ازگلیسرول خوراکی درمقادیر ۲۵، ۴۵ و۶۵ درصدمیزان متیل­سلولزبه عنوان پلاستی­سایزراستفاده­گردید. پوشش­دهی حبه­های انگور به روش غوطه­وری انجام شد. ...

امروزه با تغییر سبک زندگی و عادات غذایی مردم تمایل افراد جهت استفاده سریع و راحت، از محصولاتی سالم که به لحاظ کیفی از بالاترین سطح برخوردار هستند، در حال افزایش است. با توجه به حساس بودن محصولات تازه­ بریده به فساد، استفاده از فناوری­های نوین برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آنها لازم و ضروری است. در این پژوهش، کارآیی نانو امولسیون کیتوسان به همراه اسید سالیسیلیک به عنوان پوشش خوراکی جهت افزایش...

هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدل­سازی جذب روغن طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی پیش­تیمار­شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی­متیل­سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب­زمینی با اندازه­های 4×2/1×2/1 سانتی­متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش­تیمار­های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش­تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فر...

چکیده استفاده از پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (1، 3 و 5 درصد) و همچنین زمان غوطه­وری در محلول پوشش­دهنده (2 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (170، 180 و 190 درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (5، 6 و 7 دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگی­های حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده با ...

امروزه، کاربرد لایه های نازک خوراکی در پوشش دادن انواع مواد غذایی رواج یافته است و این پوشش ها در حال جایگزین شدن به جای پوشش ها سنتزی هستند. زیست تخریب پذیر بودن، خوراکی و کار آمد بودن پوشش ها عامل اساسی رواج آن ها در صنعت غذا است. در این تحقیق اثرات ترکیبات اولئیک اسید، گلیسرول، سوربیتول و سیتریک اسید برروی ساختار، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن و خواص حرارتی و مکانیکی سه بسپار ( زئین ذرت، متی...