کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نمی باشد. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشور های جهان ماکارونی عمدتا از گندم دوروم تهیه می گردد، اما در کشور ما معمولا...

نان در جیره غذایی مردم ایران نقش عمده ای دارد. بهبود کیفیت نان در تأمین انرژی و مواد معدنی مورد نیاز مردم اهمیت زیادی دارد. یکی از عامل های مهم و موثر بر کیفیت نان، کیفیت آرد گندم می باشد. این تحقیق برای بررسی ویژگی ‎های فیزیکی شیمیایی و کیفیت نانوایی گندم رقم الوند تحت اثر کودهای آلی و نیتروژن در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 15 تیمار و سه تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی دانشگاه تبریز انجا...

به منظور ارزیابی وضعیت صنعت آرد و کیفیت آردهای گندم در کشور 10 کارخانه آرد در تهران و حومه انتخاب و از هر کدام دو نمونه آرد سبوس گرفته و نول تهیه شد و شش ویژگی رطوبت خاکستر حداکثر ویسکوزیته اندازه ی ذرات عدد فالینگ و عدد مالتوز اندازه گیری و مقدار نشاسته ی آسیب دیده هر یک از نمونه ها با استفاده از عدد مالتوز تعیین و گزارش شد. نتایج آنالیز واریانس ویژگی های رطوبت عدد فالینگ و عدد مالتوز آرد تهیه...

به منظور تعیین روش­های استفاده از سورگوم دانه­ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش­های مناسب پوست­گیری و تهیه ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست­گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:5...

اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای برخوردارند. غنی سازی نان با گیاهان دارویی یک روش جدید به منظور بهبود ارزش تغذیه‌ای آن است. هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور غنی‌سازی آرد گندم از نظر مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها بود. برای این منظور، 100 گرم آرد سفید با نسبت‌های مختلفی از پودر رازیانه شامل 3، 5، 7، 10، و 15 گرم مخلوط گردید. خواص فیزیکی (...

در این مطالعه تجربی، تأثیر تیمار­های مختلف pH (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (3/0، 6/0 و 1 درصد) بر قدرت مهار­کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری­های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (پدیوکوکوس استیلسی، ویسلا سیباریا، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس کوریا) بر علیه باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با پالیده ...

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

چکیده برای تهیه فراورده غلاتی مطلوب با ضایعاتکم، آرد مورد استفاده بایستی کیفیت خوبی داشته باشد. دراین تحقیق، بهبود کیفیت آرد با اختلاط گندم مروارید از کردکوی و گندم وارداتی با رقم بزوستایا برای تعیین مصرف در صنایعپخت مورد بررسی قرار گرفت.ابتدا ویژگیهای شیمیایی آرد حاصل از رقم های مروارید وبزوستایا شامل(رطوبت، خاکستر، پروتئین،گلوتن مرطوب وعدد فالینگ) اندازه گیری شد. سپس با افزودن نسبتهای وزنی 15...

نان، مهم ترین فرآورده ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد  پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا  در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...

بید مدیترانه‌ای آرد (Anagasta kuehniella (Lep.,Pyralidae یکی از آفات انباری مهم است که خسارت زیادی روی محصولات انباری به خصوص آرد و دانه‌های غلات ایجاد می­ کند. غلات که غنی از کربوهیدرات‌ها به خصوص نشاسته می‌باشند مهم ترین منبع غذایی بید مدیترانه‌ای آرد هستند. بنابراین بقای این حشره وابسته به فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز می‌باشد که نشاسته را به قندهای ساده قابل جذب تبدیل م...