نان جزءرکن اصلی در جیره غذایی ایرانیان است . کیفیت پایین نان، مساله مهمی است که باعث ضایعات زیاد آن می شود. فاکتورهای زیادی روی کیفیت نان ایرانی موثرند. در این مطالعه، کیفیت آب و آرد، خمیر مایه، مخمر، نمک ، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، زمان و درجه حرارت تخمیر و درجه حرارت پخت مورد بررسی قرار گرفت . کیفیت نان با دو روش ارگانولپتیک و دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت . رگرسیون پله ای، به منظور مشخص...

مقدمه: تغییرات قند خون پس از خوردن غذا از عوامل مرتبط با خطر بیماری‌های مزمن است. در مطالعه‌ی حاضر تغییرات قند خون پس از خوردن نان تهیه شده از مخلوط آردسفید گندم و آردنخودچی و هم‌چنین اثر آردنخودچی بر شاخص گلیسمی، بار گلیسمی و پروفایل گلیسمی نان سفید بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه­ متقاطع تصادفی، ۱۰ فرد سالم در چهار روز مختلف به فاصله یک هفته شرکت کردند. در هر روز آزمایش قند خون ناشتا و...

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

Background: Graft survival has been considered the major problem in reconstructive surgery. Clinical studies have helped us to understand the role of PRP in increasing skin survival. Our goal in this study was to examine the treatment effects of platelet-rich plasma (PRP) and platelet-rich fibrin (PRF) on autologous full thickness skin graft survival in male rats. Methods: This experimental ...

نان به عنوان غذای اصلی، سهم عمده‌ای در سبد غذایی خانواده‌های ایرانی دارد و از آنجا که نان ارزان‌ترین ماده مصرفی خانوارها است، اصلی‌ترین ماده غذایی ایرانیان علی‌الخصوص دهک‌های کم‌درآمد می‏باشد. کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورهای جهان است. از طرفی، برای مردم مالزی، نان پس از برنج پرمصرف‌ترین ماده غذایی به‌شمار می‌رود. از این‌رو، نان به عنوان یک کالای اساسی و استراتژیک در س...

در این تحقیق به بررسی میزان آلودگی انواع نان های متداول در شهر شیراز شامل نان بربری، لواش، سنگک و باگت به فلزات آهن، مس، قلع، سرب، آلومینیوم و نیکل با استفاده از روش جذب اتمی مطابق با استانداردهای aoac پرداخته شد. به علاوه میزان اسید فایتیک در آرد و خمیر این نان ها بعد از تخمیر به مدت 5/1 و 3 ساعت و نیز بعد از پخت نان به کمک روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد aoac تعیین گردید. نتایج نشان داد...

چکیده بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین طور پس از نگهداری به مدت 24، 48، و 72 ساعت مورد بررسی قرار گرفت...

مقدمه: نان بخش مهمی از جیره ی غذای مردم ایران را تشکیل می دهد؛ یولاف منبع خوبی از نظر پروتئین با ارزش تغذیه ای بالاست که در تهیه ی نان مورد استفاده قرار می گیرد. این مطالعه با در نظر گرفتن اثر فیبرهای رژیمی به ویژه فیبرهای موجود در یولاف بر سلامت تغذیه ی انسان، اثر نان تهیه شده از آرد یولاف و آرد گندم بر کاهش قند، کلسترول، تری گلیسرید، hdlو ldl خون را مورد بررسی قرار داد. روش ها: از میان پرونده...

سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضاف...

سهم بالای نان در سبد خانوار ایرانی گویای اهمیت این ماده‌ی غذایی در اقتصاد و سلامت خانواده است. از این رو موضوع تولید نان با کیفیت مطلوب و راهکارهای تحقق این هدف همیشه مورد توجه دولت‌ها بوده، و هریک برنامه‌ها و طرح‌هایی برای پیشبرد این هدف در دستور کار خود قرار داده‌اند. علی‌رغم اجرای این طرح‌ها، علل و عوامل متعددی مانع توسعه‌ی مطلوب واحدهای مکانیزه‌ی تولید نان بوده است. عدم وجود نگرش جامع در طر...