به طور کلی لیپیدها، گروهی از ترکیبات آلی دارای هیدروکربن هستند که به عنوان دسته ای از مواد بنیادین و ساختاری دریاخته های زنده به شمار می آیند و در صنعت غذا به آنها چربی یا روغن گفته می شود. این گروه از ترکیبات حامل ترکیبات فعال بیولوژیک بوده و تامین کننده ویتامین های محلول در چربی می باشند. علاوه بر این روغن های نباتی منبع بسیار خوبی از توکوفرول ها و کاروتن ها هستند. امروزه به اثبات رسیده است ک...

فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای شناخته شده برای آماده سازی غذاها به شمار می رود در فرآیند سرخ کردن، از روغن ها و چربی ها به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود. یک روغن سرخ کردنی مناسب بایستی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی کمتری باشد زیرا این اسید های چرب در دماهای بسیار بالا واکنش پذیر و ناپایدار هستند روش های گوناگونی جهت اصلاح پایداری حرارتی روغن های با درجه غیر اشباعیت زیاد مو...

روشی که در این جا معرفی می شود عبارت است از استفاده از دیاگرام های دو بعدی حاصل از روش تجزیه به مولفه های اصلی به منظور گزینش و غربال نمودن ژنوتیپ های مورد ارزیابی در آزمایش های مقدماتی از نظر چندین صفت زراعی. به این منظور داده های مربوط به ده صفت اندازه گیری شده در یک آزمایش مقدماتی، با 121 هیبرید و رقم آفتابگردان مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش مذکور به منظور انتخاب برترین ترکیب های سه جانبه (...

امروزه، استفاده از پنیر پیتزا در تولید اکثر محصولات غذایی رو به افزایش است. جهت ایجاد ساختاری یکنواخت و همگن طی فرآیند تولید پنیر پیتزای پروسس از نمک¬های امولسیون کننده استفاده می شود. در این پژوهش تأثیر افزودن دو نوع نمک امولسیون کننده تری سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد به صورت انفرادی و ترکیبی به فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس، بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و بافتی به منظور ...

مقدمه: مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش‌ها در جهت کاهش جذب روغن در این مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. مواد و روش‌ها: در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلولهای مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمک (صفر و 1 درصد) پوشش دهی گردید. تیمارهای مختلف در‌ در...

در این تحقیق، ابتدا از واکنش 5-برمو-2-کلرو-6- متیل-4-پیریمیدین آمین (1) با هیدرازین هیدرات در حلال اتانول، 5-برومو-2-هیدرازینو -6-متیل -4-پیریمیدین آمین (2) به دست آمد. سپس از واکنش این ترکیب با تری اتیل اورتو استر های مختلف در حلال استیک اسید محصولات تری آزولوپیریمیدین (a,b3) حاصل گردید. همچنین از واکنش مشتق هیدرازین دار (2) با سدیم نیتریت در حلال استیک اسید و آب حد واسطی ایجاد شده است که از ر...

دانه روغنی گلرنگ برای شرایط محیطی مواجه با تنش های غیر زیستی مانند خشکی و شوری، از قابلیت سازگاری بالایی برخوردار است. پژوهش با هدف ارزیابی اثرات تنش خشکی در مراحل مختلف فنولوژیک روی محتوای نسبی آب برگ (rwc)، دمای تاج پوشش برگی، عملکرد و اجزای عملکرد دانه گلرنگ بهاره در قالب طرح آماری فاکتوریل بر پایه بلوک های کامل تصادفی با 3 تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان شرقی طی سال زر...

سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده های گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن در ایران مطالعه ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (45 روز) و پخت اولیه (دمای c°72) بر پروفایل اسیدهای چرب 2 نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با 2 روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد. مواد و روش ها: فراورده ها در 5 مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز 1)، روزهای 15، 30 و 45 مورد آنالیز...

تغذیه ماهیان به خصوص مولدین از مهم ترین مراحل در پیشرفت تکثیر و پرورش ماهیان تجاری و زینتی محسوب می گردد. ماهی گورامی سه خال (trichogaster trichopterus) به عنوان یکی از ماهیان زینتی باارزش تجاری در بازار به شمار رفته که در مرحله لاروی تلفات نسبتا بالایی از خود نشان می دهد. یکی از راهکارهای مهم برای کاهش میزان تلفات در مرحله لاروی، بهبود جیره غذایی مولدین از نظر اسیدهای چرب می باشد. در این مطالع...