در این آزمایش اثر افزودن انواع مختلف کربوهیدرات های غیر الیافی (ساکارز، نشاسته یا مخلوط مساوی از هر دو) بر مقدار تولید گاز و فراسنجه های تخمیر پذیری برخی از مواد خوراکی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد خوراکی در آزمایش تولید گاز (سلولز خالص، علف خشک یونجه و تفاله چغندر قند) و کشت ثابت (علف خشک یونجه، سبوس گندم و تفاله چغندر قند) به صورت مکمل نشده و یا مکمل شده (70 میلی گرم به ازای گرم ماده خشک) با ک...

مقاومت 30 ژنوتیپ گندم به سن گندم در سال زراعی 80-1379 در شرایط مزرعه ارزیابی گردید. روش ارزیابی، ایجاد آلودگی با رها سازی پوره‌های سن در داخل قفس‌های پرورشی نصب شده بر روی ژنوتیپ‌های گندم بود. بر اساس میانگین شاخص‌های مقاومت ژنوتیپ‌های شماره 14 و 15 در گروه مقاوم و ژنوتیپ‌های شماره 12 و 0 3 در گروه حساس قرار گرفتند. برای مطالعه رابطه بین مقاومت ژنوتیپ‌های گندم و فراوانی گرانول های نشاسته، گرا...

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاس...

زمینه و هدف: جهت تامین انرژی، نظامیان اغلب در معرض غذاهای پرکالری (با محتوای بالای قند و چربی) بوده که این افراد را مستعد ابتلا به بیماری هایی نظیر دیابت، افزایش قند خون، بیماری های قلبی عروقی و اختلالات دستگاه گوارشی می نماید. لذا این پژوهش به دنبال تهیه یک میان وعده غذایی کم کالری با خواص کاربردی حاوی نشاسته مقاوم و شیره خرما بوده که بتواند سبب بهبود فعالیت گوارشی و قلبی عروقی نظامیان گردد. ر...

نشاسته یک ترکیب طبیعی وارزان قیمت می باشد. ولی برخی از ویژگی های نشاسته در بسیاری از کاربردها نامطلوب می باشد، به هر حال فقط یک اصلاح جزئی کافی است تا رفتار و ویژگی های نشاسته را تغییر دهد. بعضی از علت های اساسی برای اصلاح نشاسته این است که ویژگی های پخت آن اصلاح شود. انجماد- ذوب آن و پایداری فرآیندآن افزایش یافته، فاسد شدن و ویژگی های ژلاتینه شدن آن اصلاح شود ، تشکیل فیلم از آن آن بهبود یافته ...

مقدمه: ریزجلبک سبز کلامیدوموناس رینهاردتی[i] به‌عنوان سیستم مدل جلبکی در پژوهش‌های فیزیولوژی، مورفولوژی، ژنتیک و سوخت‏های زیستی مورد توجه است‏‏‏. هدف از انجام این مطالعه بهینه‎سازی شرایط رشد و تولید نشاسته توسط این جلبک است. با این نگرش، تأثیر pH و شدت‎های نوری بر جلبک کلامیدوموناس رینهاردتی بررسی شد‏. ‏‏ مواد و روش‏‏ها: بدین منظور تأثیر توأم عوامل pH و شدت نور بر رشد و تولید نشاسته توسط نرم‏اف...

نشاسته پلی ساکاریدی متشکل از آمیلوز و آمیلوپکتین است که نه تنها در صنعت غذا، بلکه در بسیاری از صنایع دیگر کاربرد دارد. هنگامی که سوسپانسیون نشاسته حرارت داده می شود، تغییراتی در ساختار نشاسته به وجود می آید. نتیجه این تغییرات، ژلاتینه شدن نشاسته و در نهایت ایجاد ژل است. اما در تهیه ژل، علاوه بر دما، زمان و سرعت همزدن در طی ژلاتینه شدن نیز، بسیار حائز اهمیت هستند. عدم تنظیم و کنترل سرعت همزدن و ...

مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده اس...

نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام ، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. همچنین نشاسته های اصلاح شده نیز به دلیل خصوصیات عملکردی بهتردرصنایع غذایی استفاده می شوند. خصوصیات عملکردی نشاسته وقتی در مواجهه با سایر ترکیبات در غذا مانند قندها، نمکها و اسید ها قرار می گیرد، ممکن است تغییر پیدا کند. بنابراین بررسی تاثیر سایر افزودنی های غذایی بر خ...

سابقه و هدف: پرتوتابی ریزموج نوعی عمل‌آوری حرارتی برای کاهش تجزیه‌پذیری شکمبه‌ای پروتئین خام، نشاسته و افزایش پروتئین عبوری به روده کوچک در جهت بهبود تخمیر شکمبه‌ای غلات می‌باشد. این پژوهش در راستای بررسی روند تجزیه‌پذیری نشاسته و پروتئین خام ارقام مختلف دانه جو پرتوتابی شده با ریزموج و نحوه توزیع پروتئین در سیستم کربوهیدرات و پروتئین خالص کورنل و سیستم پروتئین قابل متابولیسم انجام شد. مواد و ر...