در تحقیق پیش رو چهار نوع نان لواش، سنگک، باگت و تست و آردهای آنها برای تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و پنج عنصر کلسیم، سدیم، آهن،روی و مس مورد آنالیز قرار گرفتند. تحقیق در یک بازه زمانی دو ماهه از نانوائی های شهر ارومیه و بصورت تصادفی ازموقعیت های جغرافیایی مختلف انجام گرفت . بر اساس نتایج این تحقیق رطوبت آرد لواش با بیشترین مقدار تفاوت معنی داری با سه نوع دیگر دارد. آرد تست نیز کمترین مقدار رطو...

در این پژوهش،نان خشک به وسیلهروش هایتنوریوآون هوای داغدر سه دما خشک شدهوسپسنان خشکتولیدشدهبه وسیلهاینروش هاازلحاظویژگی هایفیزیکوشیمیایی و رئولوژیکیباهممقایسه شدند. مدل سازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک به صورت لایه نازک مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتی گراد در سرعت هوایm/s 1/0±5/0و رطوبت مطلقg/kg 04/0±6/. هوای خشک صورت گرفت. بر اساس یاف...

امنیت غذایی به صورت دسترسی همه مردم در تمام اوقات به غذای کافی برای داشتن یک زندگی سالم تعریف می شود. از آنجایی که نان به عنوان غذای اصلی در سفره مردم ایران است، بررسی جایگاه آن در امنیت غذایی دارای اهمیت است. در این مطالعه ابتدا با استفاده از مدل سیستم تقاضای تقریبا" ایده آل و داده های درآمد- هزینه خانوار سال 1389 الگوی مصرفی نان خانوارهای شهری و روستایی بررسی شد. در ادامه کشش های قیمتی انواع ...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...

ازآنجایی‌که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینۀ بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه‌به مصرف سرانۀ نان، این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرمول نان غنی‌شده با باگاس فراوری‌شدۀ نیشکر، طراحی شد. بدین‌‌‌منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزنی/وزنی بر پایۀ آرد) به فرمول نان بربری اضافه ...

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی ‌مصرف کند.  ‌این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود.  سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن‌، کلسیم، روی و ... می‌شود‌، مورد تردید است.  اگر میزان اسیدفیتیک س...

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی­های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی­های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم ن...

زمینه و هدف: تغذیه به‏عنوان یک عامل مهم در تعیین سلامتی می‏تواند بر موفقیت تحصیلی دانش‏آموزان موثر باشد. مطالعات نشان می‏دهد که مصرف صبحانه و میان‏وعده تاثیر مهمی بر یادگیری دانش‏آموزان دارد. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی الگوی مصرف صبحانه و میان‏وعده و همچنین عوامل موثر بر مصرف آن‏ها در بین دانش‏آموزان شهر قزوین بود. روش کار: پژوهش حاضر به روش توصیفی- تحلیلی در سال تحصیلی 88-87 در بین 130...

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان‌های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن‌ها را برنج تشکیل می‌دهد، تاکنون تأثیر ویژگی‌های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی‌های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی‌های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته‌ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت. مو...

در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندا...